提起“張爺爺空心面”，大多數人會想到一檔美食節目《舌尖上的中國》，更會想到“空心面”這項被稱為“非物質文化遺產”的美食，對于餐飲界的內行人士來說，“張爺爺空心面”就是一個快速崛起的全國連鎖餐飲品牌。

10月27日，“張爺爺空心面”品牌2.0升級暨融資新聞發布會在上海舉行，書呈餐飲管理(上海)有限公司創始人、張爺爺空心面品牌創始人陸志剛在發布會現場宣布品牌即日起升級為“張立新牛肉空心面”，并于日前正式完成沖鋒號基金千萬級融資，在新品牌和融資的雙重加持下，“張立新牛肉空心面”也奏響了向“百城千店”全面進軍的號角。

 

張爺爺空心面品牌創始人陸志剛

 

那么，從“張爺爺空心面”到“張立新牛肉空心面”這一轉變意味著什么?從最新資料了解，這并不是一次簡單的品牌名升級而已。

 

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以食材為先，“張立新牛肉空心面”迎來品牌2.0時代

 

先來看其母公司“書呈餐飲管理(上海)有限公司”給出的數據，“張爺爺空心面”于2018年開出了第一家門店，早期通過直營的方式進入市場，至今，張爺爺空心面簽約加盟商和代理商已經達到了200多家，遍布濟南、南京、臺州、蘇州、無錫、淮安、合肥、馬鞍山、慈溪、常州、寧波、太原、鄭州、深圳、廣州、上海等地。

2018年，“張爺爺空心面”還分別在江蘇、深圳、廣州這些重點區域布局了運營服務中心。在門店數方面，品牌方預計2020年“張立新牛肉空心面”門店數將突破500家……

從品牌發展的時間線來看，2017年到2019年的數據是200多家，在門店數規劃上，預計2020年將突破500家，這明顯是一個指數級快速增長的規劃。一般情況下，新品牌剛入市場，步伐會相對穩健，一旦它在市場建立一定的品牌認知，摸清市場與品牌的契合度，再加上隨著時間越加穩固的品牌后端支持，多個要素疊加結合之下，該品牌的整體發展會進入爆發期。

爆發期來臨之際，基本對品牌方原有的賦能體系會有一定的挑戰，也意味著原有品牌需要隨著市場發展而同步發展，由此“張爺爺空心面”在預估爆發期來臨之前選擇了做品牌2.0升級。

 

通常情況下，品牌升級一般從食材端入手，從“張爺爺空心面”到“張立新牛肉空心面”的轉變也能看出牛肉是一個核心食材，秉承著好食材才有好產品的理念，“張立新牛肉空心面”的牛肉食材統一升級為阿根廷產地的牛肉，不僅產地有講究，部位也特意挑選了牛身上產量不多的“牛霖”，其特點是肉質較嫩且筋少。

一碗“空心面”的湯也有講究，“張立新牛肉空心面”的面湯采用牛大骨等食材熬制而成，為了讓湯的口感更有層次，熬制前還將牛大骨磨成粉，讓牛骨的鮮更徹底地融入湯中。

“空心面”是“張立新牛肉空心面”最有辨識度的產品，品牌方對此也做了兩個方面的升級，一是將常規面粉升級為二零面粉(每百斤小麥只能出20斤的面粉精華)，二是在空心面的基礎上季節性推出“蔬菜汁空心面”……

 

 

 

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用微店微廚微投入的方式，對合作門店進行全程幫扶

 

“張立新牛肉空心面”品牌創始人陸志剛表示，此輪品牌升級是全品牌可感知的立體式升級，食材僅僅是一個入口而已，在品牌連鎖和門店賦能等方面，也屬于品牌升級的陣列。

在職業餐飲網看來，品牌升級不僅要體現在品牌端，還得賦能到消費端和經營端等。

“張立新牛肉空心面”一是注重品質，如“空心面”的每一根面條一定要經過20個小時反復自然發酵，且絕不用拉面筋和食用膠等添加劑，包括12道工序、純手工精作等;二是降低門檻，如更好的食材用快餐的價格來呈現等。

在降低門檻方面，還體現在具體的門店經營上，“張立新牛肉空心面”門店采用無明火開放式廚房，每個門店配備了一系列智能設備，如自動煮面機、鍋貼機等，有了全線智能化設備，這極大地實現了全程操作100%標準化，如自動煮面機寫入了程序后，煮面條時自動計時，秒數到后，裝面條的漏勺則自動升起。此外，牛肉等食材都以半成品的方式配送到門店，且通過冷鏈配送的食材也設置了全程可追溯的形式來管理。

在開店環節，“張立新牛肉空心面”采用微店微廚的單店模型方案，最低10平米、10萬投資額、15天裝修、2-3個人即可開出一家店。對于潛在加盟商的選擇，“張立新牛肉空心面”品牌方表示更青睞于畢業大學生和夫妻老婆店式創業人群。

至于原因，其實也很好理解，剛畢業大學生和夫妻老婆店這類群體更腳踏實地。

對于餐飲經營經驗稍有不足的人加盟，“張立新牛肉空心面”品牌方做了三件事情。

一是用智能化、自動化設備和半成品減少門店對大廚的依賴；二是總部會幫門店做營銷，如全年節假日免費策劃營銷活動等；三是總部制定了保姆式幫扶開店的運營體系，“張立新牛肉空心面”在門店選址和品牌升級等方面都與市場上口碑較好且更專業的服務商合作，以此減少門店在落地經營過程中可能出現的各種踩坑風險。

在履行企業社會責任、賦能門店方面，“張立新牛肉空心面”新店開業后會一直執行“一碗愛心面，愛在心里面”的公益活動，品牌升級之后，“70歲以上老人和環衛工人”均可每天在指定時間內，到全國門店免費吃面，這個成本支出則由品牌總部負責，門店只需要接待執行即可。

10月27日，在“張爺爺空心面”品牌2.0升級暨融資發布會上，品牌方現場還開啟了主題為“一碗愛心面，愛在心里面”的面條玩樂視頻創作大賽。活動時間：2019年10月27日—2019年12月31日24點，活動設大師獎一名(現金獎勵5萬元)、潮人獎三名(iPhone 11 Pro各一臺)。

本次“一碗愛心面，愛在心里面”的面條玩樂視頻創作大賽的執行、評選、成本等都由“張立新牛肉空心面”品牌總部負責，門店只需要負責參與和傳達給潛在參賽者即可。

 

 

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發展駛入快車道，“張立新牛肉空心面”獲千萬級融資，開啟“百城千店”戰略

 

10月27日，與品牌2.0升級一同發布的還有“張立新牛肉空心面”天使輪獲沖鋒號基金千萬級融資的消息，此外，“張立新牛肉空心面”還公布了“百城千店”的戰略發展規劃。

回到餐飲品牌融資這個話題，近些年來，餐飲人與資本方攜手從2014年互聯網餐飲興起時就逐漸普遍起來，如西少爺在2016年融資1260萬美元創下中國餐飲業年度融資最高額，而資本對餐飲業的熱情從互聯網餐飲概念熱度褪去時逐漸步入“寒冬”，2019年最近的一筆融資為“柳葉刀”燒烤品牌天使輪的500萬融資，如果要談近一年從數據層面看最成功的融資案例，莫過于瑞幸咖啡了。

瑞幸咖啡為什么能屢次獲得高額融資并成功上市？一是其有極高標準化撐起來的可復制性，二是咖啡品類的市場大有空間，三是品牌熱度較高。套入這三點，我們發現，“張立新牛肉空心面”剛好吻合瑞幸發展的三大特性。

從資本青睞的角度看，一是“張立新牛肉空心面”品牌從落地之初就具有“連鎖化布局”的特性，如門店操作高度標準化、智能化，這能在經營的角度為食品安全和門店操作等方面賦能；二是“空心面”具有一定的產品優勢，它不僅被《舌尖上的中國》推薦，更在品質和操作上優于其它面條，如外賣面條可以保證40分鐘不會被湯泡爛、更不會成坨而影響口感等，再加上在發展早期，“張立新牛肉空心面”各大門店的信息化系統（包括收銀）就做了“統一化”，總部可以實時同一系統檢測門店是否有經營異常的可能性，從而做到對全門店的真實賦能。

即使不談融資，在“張立新牛肉空心面”總部看來，統一門店信息化管理還有一個好處，就是在經營異常時，不需要事事讓加盟商發出求助信息，總部可以從數據監控看出問題，并提前為需要求助的門店設定方案，及時幫門店解決問題。

 

 

結語

在職業餐飲網看來，一個好的品牌不僅要被資本認可，還要被門店和顧客共同認可，對于一個發展中的品牌來說，更要能和市場打成一片。

2019年10月，“張立新牛肉空心面”和“樊登讀書”聯名主題店正式開業，吃空心面和讀書首次被放在了一起，該店主題店名為“空須面館”，店內除了可以看書，還有一個可以檢測“空虛程度”的智能屏，該店開業不久就成了商圈內的“明星店”。

在這家剛開業的主題店里，“一碗愛心面，愛在心里面”的“愛心面”也同時上線，“張立新牛肉空心面”品牌方告訴職業餐飲網，在10月27日發布會現場公布的面條玩樂視頻創作大賽，截至活動結束，品牌總部還會根據活動參賽視頻總數量，捐出份數等同于視頻總量的愛心面，“愛心面人群”在接下來的全國門店均可體驗。

“張立新牛肉空心面”創始人陸志剛表示，“張立新牛肉空心面”的品牌使命是讓加盟商“好開店，開好店”、讓消費者“好用餐，用好餐”。從過去到當下再到未來的品牌一系列動作，也會圍繞著這十二個字的使命進行布局。

來源于：職業餐飲網