我的腳骨折了。

醫(yī)生說不能亂動，我才有機會待在家里休息。你們來，正好可以陪我聊聊天。

我就是踩到了一塊石頭。剛開始，換了好幾家醫(yī)院拍片，都說沒事沒事。我還是每天一瘸一拐地去上班，東邊趕西邊忙的，到處奔波。五一節(jié)還爬了臨海長城。

后來發(fā)現(xiàn)不對啊，腳怎么越來越腫，越來越痛。去專門的骨科醫(yī)院看，才發(fā)現(xiàn)骨折了，而且是兩個地方骨折。

這下好了，安耽了，打了石膏，乖乖待在家里。

21年了，我像個陀螺一樣，不停地轉。忙到從來沒在家里安安靜靜待過一天。現(xiàn)在正好讓我有機會靜下來，好好想一些事，好好整理一下自己。

01 記憶深處外婆的味道

這要從很久以前說起了。

我是家里的長子，第二個弟弟出生后，爸媽沒有精力管我，就把我交給了外婆。

6歲到12歲，我都住在外婆家，童年很多美好回憶都在外婆家。

我家住杭州西橋——現(xiàn)在杭州高級中學對面、“中國銀行”招牌下面，曾經就是我睡的床鋪。外婆家住聯(lián)橋——那邊有座標志性的亭子，老杭州人應該都有記憶。兩家就隔一條中河路。每天，我一個人走來走去。

70年代的杭州，和鄉(xiāng)下沒啥差別，上廁所用馬桶，喝水要到井里挑。噢，除了電燈——這算是城市僅有的“福利”了。

房子都是黑瓦白墻，走出門，放眼望去都是菜地，一小塊一小塊的，家家都種菜，還有鄰居養(yǎng)豬。我很喜歡這種農村的感覺。

現(xiàn)在的城中香格里飯店，以前是浙江醫(yī)科大學。現(xiàn)在的嘉里中心附近，原先都是白墻黑瓦的平房，里面住滿了熟悉的街坊鄰居。

48年前，我就在這里的學校讀書，當時叫延安二小，現(xiàn)在叫長壽橋小學。

我六歲開始長住外婆家。外婆生了六個孩子，除了我媽媽和大舅舅留在杭州，其他都在外地。

每逢過年，外公外婆準備好花生、粽子，一個個郵包寄出去，每個孩子都要有。

爸爸媽媽對我比較嚴格，回到家不聽話要挨打。外婆很寵我，住外婆家很舒服。我就把外婆家當成自己的家。

外婆燒的老鴨煲特別好吃，但不是經常有得吃，吃老鴨煲是件很隆重的事。

中午放學，走出校門，沿老街走不了幾步路，就能聞到一陣老鴨煲的香味，那肯定是我外婆在燉老鴨湯了。

眾安橋有個賣鴨子的小販，外婆都在那兒買，現(xiàn)買現(xiàn)殺，很新鮮。老鴨洗干凈，切塊，放到砂鍋里，加水用小煤爐慢慢燉著，要燉一整天。

我聞著香味兒一路小跑回家，蹲在煤爐前，盯著砂鍋，聽里面“咕嚕咕嚕”沸騰冒泡的聲響，不停地咽口水。

但外婆說了，老鴨煲中午還不能吃，得等到晚上，一家人一起吃……

最期待的是過年，外婆會做各種各樣好吃的菜，提前備著：黃豆燉豬腳、臘筍燒肉……燒好放在砂鍋里凍著。

下午放學回家，我偷偷溜進廚房，踮起腳尖，揭開砂鍋蓋，用力挖一勺砂鍋里的肉凍，張嘴就塞。

肉凍在嘴里慢慢化開，肉汁油香四溢，混合著酥爛的肉塊，順著喉嚨“吱溜”滑下去……太好吃了。

我爸也算是個“美食家”，擺攤掙到錢，三天兩頭，會在我放學前找一家飯館，點上幾個菜，一邊抽著煙，一邊等我放學。

放學，我背著書包直奔飯店，熟門熟路走進大堂，找到爸爸的桌子，坐下來就吃，飽餐一頓。

杭州那會兒很有名氣的四海樓、多溢處、北京菜館、奎元館、狀元樓、天外天，都有我們爺倆的身影。用現(xiàn)在的話說，我從小就是個“吃貨”。

我做餐飲，開什么風格的餐廳，做什么樣的菜，完全憑感覺，這種感覺，和從小耳濡目染有關。

美食不僅僅是食物，還是記憶的延續(xù)和文化的傳承。美食是我熱愛生活的方式。

我無憂無慮的童年時光，大部分和外婆的飯菜香連在一起。開餐廳后，我一直沿用“外婆家”這個名字。我希望來店里的每一位客人，都能感受到“回家”的心情。

因為工作原因，我常常飛到國外。再好吃的菜，都比不過老底子的杭幫菜對我的胃。我長的是一顆中國胃。回國一下飛機，我都要先來一碗片兒川。生滾鮮湯的一碗面端上桌，哧溜哧溜幾口，雪菜、冬筍和面條一下肚，整個胃都活過來了！

02 我是第一代“啃老族”

做餐飲，除了喜歡美食，當初更多是為了生計。

說起來，我算是第一代“啃老族”。

我爸爸是手工業(yè)者，和我媽擺了個小攤。父母從沒進過單位上班，他們對我唯一的要求是，乖乖待在國營企業(yè)，好好干。

我1984年到杭州塑料工業(yè)公司勞模組上班，28歲公派到德國培訓，1992年去浙江大學管理學院進修，回來做了車間主任。

在國營單位看似穩(wěn)定，其實很窮，我一個月1000多塊錢工資，太太只有500塊。福利就是夏天發(fā)發(fā)西瓜，冬天發(fā)點肉。口袋空空，一貧如洗。結婚是父母拿錢操辦的。有了孩子，每個月父母還補貼我們八十元錢，外加兩箱酸奶。

1994年，我和太太還住在公司宿舍里，有天太太跟我說要交電費了，八塊錢，但我倆摸遍口袋也湊不夠八塊錢。沒辦法，只好搬去丈母娘家住。他們家有兩間房和一個露臺。我們搬進去后，還沒結婚的小舅子只能睡在露臺上。

1996年，單位分房，但我們一分錢積蓄都沒有，只好又向父母拿錢。第一次拿了兩萬塊錢，后來發(fā)現(xiàn)還差一張吃飯的桌子，又厚著臉皮去拿了幾千塊。

1998年，單位下屬的勞動服務公司開了一家餐廳，叫水晶飯店。沒想到開了一年，餐廳就倒閉了。單位貼了布告，讓全體員工去投標。太太知道后，鼓勵我去。我說不行的，我是車間主任，屬于干部，需要領導同意才行。

廠長說：“你這個車間做得很棒，整個公司60%的利潤都是這里產生的，但我只能發(fā)你基本工資，不可能給你更多錢了，我自己也只有兩千多塊工資。你想干就去試試吧。”

我和太太東拼西湊了兩萬塊錢，盤下了這家餐廳，就在天目山路東海賓館對面。1998年5月，我們撤下原“水晶飯店”門頭，改成了“外婆家家鄉(xiāng)面館”。定位是普通人也能消費得起的餐館：“好吃不貴”。針對的顧客就是像我這種收入三千塊以下的年輕人。

我把客單價定在28塊錢，麻辣豆腐2塊，啤酒2塊，青菜2塊，拌面也是2塊。

店里就兩個廚師，兩個服務員，十張桌子。服務員是兩個年輕小姑娘，一個安吉的，一個麗水的，我親自挑的。我?guī)�她們到杭大路一人買了一件黑色汗衫，一條牛仔褲，換上就開始上班了。廚師是我爸托關系從“四海樓”請過來的。

菜單就是一張紅紙，我自己手寫的，酒菜面飯四大類，一共十幾個菜。太太做收銀員、服務員、采購員、跑堂、打荷……

就等開店后的火爆場面。

03 第一家店，請同事幫忙撐門面

興沖沖開業(yè)，結果，現(xiàn)實給我潑了一盆冷水。第二天，只賣了420元。

我算了算成本，如果一天收入不到5000塊，很快就會虧光，關門。

我想了個辦法，在店門口掛了個廣告牌：凡塑料公司職工，來外婆家吃飯就送一碗片兒川。

很多同事來吃面，我就拜托他們吃完面再在店里多坐一會幫忙撐門面。他們靠窗坐著，嗑嗑瓜子聊聊天，添添人氣。

一個月后，一到飯點，店門口就排起長龍。生意好起來了。我白天上班，晚上在餐廳忙到半夜。兒子交給丈母娘帶。

晚飯時間，窗臺從這頭到那頭，排滿了啤酒瓶。這幫年輕人，已經把下班來“外婆家”吃飯喝酒，當成了一種習慣。

我和太太都沒經驗，就是一門心思對客人好，服務好每一位進門的客人。

我總結了“成功之道”：給顧客驚喜。驚喜來自三個方面：好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價格。

這三點，我到現(xiàn)在也一直堅守著。“外婆家”的使命就是：成為千家萬戶的廚房，讓每個客人吃得開心快樂。

“外婆家”剛有點名氣的時候，有一次，來了一位五十多歲的客人，他點了碗面。看到服務員給包廂大桌的客人送餐后水果，就問：“他們大桌有水果，我為什么沒有？”

我太太坐在柜臺里，二話不說也給他上了一份。他才說：“我是專門從望江門趕過來吃“外婆家”的，你們這服務還不錯。”

這個客人一直到今天，還是我們的忠實粉絲。

04 馬塍路店，你想都想不到

太太是我塑料公司的同事。

我和太太是在武夷山定情的。一晃35年了，我還記得當時她穿一條鵝黃色的連衣裙，我們點的每個菜我都記得清清楚楚。武夷山有家飯店的香菇青菜特別好吃。

我們感情非常好，從不吵架。可是外婆家開業(yè)不到兩個月，我們就吵了兩次。

第一次是因為我執(zhí)意要做護墻板，白墻容易臟。但太太說錢不夠，刷刷白就可以了。

第二次吵架，是開業(yè)一個月后，太太覺得菜價太低會虧本，要漲價。我堅決不同意，最初的定價就是針對這群收入不高的年輕人，要做物美價廉的平價餐廳。

最終我們商定只將菜單上2塊錢的青菜去掉，其他不變。

飯店開起來后，都是太太在辛苦打理，身兼數(shù)職，非常辛苦，我每天下班后才能到店里幫忙。

因為天目山路拓寬，這家店開了一年零一個月就關了。

馬塍路有一家叫紅墻大酒店的，只做早點和午餐，晚上不做。我進去碰到一個小姑娘，我說，問問你們老板，這個店轉讓不轉讓？

過了兩天，老板打電話過來，說：“你要做啊？二十萬元轉讓費給你做。”

1996年6月，我向親朋好友借了15萬，加上自己存的5萬，一共20萬塊錢，把這家店盤了下來。

快要裝修了，他又說：“兄弟啊，我們店不賺錢的，你輸?shù)舨灰�怪我，不要還給我啊。”

我說：“不會的，我自己做，自己知道的。”

這是“外婆家”第二家店，馬塍路店。店一開，各式各樣的事情都碰到，你想都想不到。

店里一共15個服務員，1個領班，沒有經理。開了三個月，我登報招經理，結果引起領班不滿，她質問我為什么不選她做經理，第二天就帶著8個服務員去隔壁餐廳了。

一下少了一半人手，我拉了一群同學朋友過來幫忙。公司下班我馬不停蹄趕到店里幫忙，每天忙到晚上十一二點。

員工住在一起，都是少男少女，發(fā)生的事情特別多。我只好把集體宿舍撤了。

05 要做浙江省知名品牌

第三家店開在城西蘭桂花園。

我看到蘭桂有個店面在裝修，就問他們在干嗎？他們說要開飯店。我就說你們給我做吧。他們說那要去你單位和派出所調查一下你的。我說我有優(yōu)秀共產黨員證。他說，哦這個好，那不用調查了。

當時丹桂的一個餐廳，房租是25萬一年，同屬綠城集團的蘭桂要收我們50萬。我沒有討價還價。

店里才八個人，我給他們開會說，我要做浙江省的知名品牌。

我招了一批有名氣的廚師，沒想到最忙的時候，他們抄著手站在那里，看小區(qū)游泳池里的人游泳。

桂花城店開業(yè)，第一天就亂套了。菜燒不出來，廚師一拍桌子就走人。

后來，我們開始自己培養(yǎng)廚師，就很好了。

公司餐廳兩邊都要管，我精力上實在分配不過來。2004年3月，40歲的我辭職，正式下海。我開始組建公司職能部門，發(fā)展餐飲連鎖。

2008年，全國各地的shopping mall發(fā)展起來了，改變了原本百貨商場里沒有餐飲的傳統(tǒng)，“外婆家”從此走向全國。

這股“杭兒風”，一刮就是20多年。現(xiàn)在，“外婆家”已經開到了60多個城市，160多家分店。

能和全國人民分享杭州的美食和生活方式，我還是蠻驕傲的。

2013年，我把“我家就在西湖邊”確定為“外婆家”集團的slogan。我希望“外婆家”開到哪里，就把西湖的美帶到哪里。

06 杭兒風，正宗的杭州味道

從1998年到2006年，我一門心思扎在“外婆家”身上。

2007年我開始試水新品牌。我的熱情又一次點燃了。

市場是喜新厭舊的，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)變化才不會死。傳統(tǒng)“性價比”策略已經很難玩出新花樣，今后的餐飲市場勢必走向個性化和細分化。

借著這波革新的浪潮，我把腦子里的新奇點子一一付諸實施：從“指福門”“第二樂章”“杭兒風”，到專精單品系列的“爐魚”“你別走”“蟹小寶”“豬爸”……從以烹飪方式細分的“動手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”，到針對高端市場的“宴西湖”等。

2007年到2017年，我們創(chuàng)新了近20個子品牌，算上“外婆家”，門店在全國開了200多家。有做得很不錯的，也有輸?shù)靡凰�糊涂的�?/span>

為什么要做那么多子品牌？一是自己喜歡；二是江南一帶好吃的東西太多了，我都想把它開成店。另外，多品牌有利于培養(yǎng)年輕人，年輕人才是未來。

所有的品牌，背后都是人，人就是“根”。“根”不需要刻意去找，就在我們自己身上，把自己的文化做足、做深、做透，創(chuàng)出來的品牌就一定有匠心，有情懷，能夠傳承。

要把餐廳打造成家的感覺，最重要的是讓人一進來就感覺親切，賓至如歸。

籌備第一家“杭兒風”，我請來了老朋友，杭州本土設計師沈雷。他對棕色、古銅色、大理石的運用，透出濃濃的中國風。在“杭兒風”，你能看到北山路的梧桐，西湖的山水，還有斷橋的輪廓……每個細節(jié)，都是杭州人最熟悉的畫面。從餐廳落地窗望出去，是拓寬過的延安路。每一個老杭州人，都對熱鬧的延安路有著很深的情感和記憶。

每道菜都由我親自甄選，反復琢磨，力求將記憶深處外婆的味道保留下來，與大家分享。

小時候的菜場明檔里，經常見到阿姨們手包大蛋餃和千張結，動作麻利得像耍雜技。這次，我索性把明檔搬進餐廳，每只大蛋餃和千張結都是現(xiàn)包的。還有新鮮的大明蝦，“兩頭烏”的發(fā)皮……一口咬下去，鮮掉眉毛。

最常見的“香干肉絲”，我們只用豬踵兒小蹄膀下那一點點的瘦肉，配上切得細細的冬筍、香干、韭黃，炒得噴香。冬筍絲比香干絲還多，嚼起來過癮，味道來的個好。

老底子杭州菜，從原料到做法，一樣樣被我搬回“杭兒風”。這些味道，在過去都是家常燒法，只是現(xiàn)在好食材越來越難找了。

我們的廚師全是專燒杭幫菜的師傅，所有菜的做法，一律按照杭州家常燒法來。有一次進廚房見到有廚師在顛鍋，一向好脾氣的我也忍不住了：

“老底子杭州人在家燒菜哪有顛鍋的？煸炒出來的菜才是正宗杭州味道！”

無論是食材，還是烹飪方式，我都要求原汁原味杭州味道。

做筍干老鴨煲，我們專門精選三年以上的麻鴨。要想鴨子好，首先得看水域干不干凈，水好的地方，鴨子不會差。我選鴨子，就看水質。

筍干用的是天目山的，鮮味濃郁，肉頭厚實。筍干需要提前浸泡三小時，才能充分舒展，口感脆嫩。

整只老鴨和金華火腿一起燉，至少5個小時，才能煲出好湯。

毛豆煎臭豆腐，也是丈母娘的拿手菜。每次在家吃飯，還沒上桌，老遠就聞到正宗臭豆腐的味道，非常下飯。臭豆腐獨有的發(fā)酵香味散發(fā)出來，那真叫聞起來臭吃起來香。

用餐時的儀式感也是一種文化的傳承。

“叫化雞”是我們的招牌菜，上桌時表面裹一層紅紙，服務生掀開紅紙后，要用小錘子敲三敲，祝客人健康和長壽。

07 宴西湖，天堂杭州的一個符號

宴西湖在黃龍飯店一樓，只提供晚餐。“宴西湖”是我向西湖致敬的另一種方式。

開業(yè)的時候，我穿上服務生的衣服，和21年前第一家“外婆家”開業(yè)時一樣，為客人端茶、倒水、說菜。

我要尋根杭州，融合浙菜，捕捉杭幫菜的氣和韻，讓“宴西湖”成為天堂杭州的一個符號。杭州人講究時令，不時不食，“宴西湖”也以春夏秋冬為主題，每季推兩套菜式，以分餐形式出品。

從江南淇淋蟹、干菜蔥包燴、千島魚子醬這些簡潔的菜名中，你看不出到底在吃什么。主廚用中式烹飪手法對待各路進口食材，或者，用西式烹飪手法為杭州菜換裝。

就拿蔥包燴來說吧，它本是杭州民間的傳統(tǒng)小吃，可我們做了全面的創(chuàng)新。香糯酥爛的牛肉，替代了傳統(tǒng)的油條，自己動手用面皮裹起來，輕咬一口，牛肉汁與面皮完美融合。既有本土小吃的神形，又充滿新意，口感和營養(yǎng)都升級了。

“宴西湖”把傳說融于菜的意境中，它不僅是童年回憶的再現(xiàn)，也是地道烹飪技法的傳承和發(fā)展。

08 我不是你們的老板

從1998年開店至今，外婆家已走過21個年頭。

我們這么多年，只做了一件事情：把家里面燒飯的人解放出來了。

這些年，餐飲業(yè)進入了一個新階段。在互聯(lián)網和智能商業(yè)時代，我要重新思考公司的未來，賦予外婆家新的品牌內涵。

2016年最后一天，我在外婆家管理群發(fā)了一段話：“徹底忘記過去，清醒看待當前，低調謀劃未來。”

我告訴員工，我不是你們的老板，你們真正的老板是客人。我們要真正以客人的需求為導向重新建構公司的組織和文化。

我要讓所有的員工，都能跟著外婆家一起成長，讓他們擁有幸福生活的能力。我要為喜歡餐飲的年輕人搭建平臺，從服務員、廚師到管理者，都要在這個平臺上獲得成長。

做餐飲這么多年，我明白一個道理，我們創(chuàng)新的模式已經很多了，最終還是要回到“一碗飯”這個根本問題。

我要慢下腳步做調整，淘汰跟不上時代、達不到客人要求的老店。

09 Uncle吳，原來是這么叫出來的

創(chuàng)業(yè)的時候，我才三十多歲，一轉眼已經五十多歲，當爺爺了。2015年以前，一家三口一個月都沒辦法湊一張桌上吃頓飯。

做餐飲的，越是假期越是忙，全年無休，家家戶戶吃團圓飯時，正是我們忙碌的時候。什么年夜飯跟我們都沒關系。

桂花城店剛開張的時候，除夕那天，我叫上爸爸媽媽、岳父岳母，想一起吃頓團圓飯。結果那天生意太火爆，座位都給客人了。

等到后來，也只有四個人的位子，大家只好分批吃。我讓岳父岳母先吃。我爸爸不了解情況，很生氣地說，為什么不讓我吃飯？我也要吃！

這些年對老人的陪伴仍然很少，想想也挺心酸的。不過人生總是有得有失。還好他們都很支持、理解我。

對兒子我也有很多虧欠，從小到大很少陪伴。以前我不喝酒，為了兒子才學會喝酒。

兒子青春期的時候，要和同學去酒吧。

我是開明的老爸，當然不會阻攔，但小心臟也砰砰跳，還是擔心的嘛。我就跟過去，買酒請他們喝。我也跟他們一起喝，一喝就會了，孩子們都叫我“uncle吳”。

“uncle吳”就是這么叫出來的。

我兒子不喜歡做餐飲，我不強求他，給他選擇的自由。

我骨折了，兒子經常帶著小孫子回來陪我。我覺得很快樂。

 

來源于：團團 丑故事