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網址：www.lzhslj.cn2018年上海春節餐飲市場同比增一成顯示剛性需求的必然增勢
發布時間：2018-02-26
綜觀2018年上海春節餐飲市場，呈如下特點：
一、數據顯示餐飲剛性需求的必然增勢
依據協會對本市25家餐企公司近300家門店32.8億元的春節營業數據，獲得同比9.43%的增長，其中年夜飯同比增長10.92%。同時多年來，在商業綜合體一直保持著餐飲銷售增幅高于商業銷售，餐飲占比逐年增加的趨勢，為此以下商業數據表明上海餐飲剛性需求增勢必然。
1 、實現同比增長一成以上。 依據市商務委抽樣的276家零售和餐飲企業春節期間（2月8日至21日）實現銷售額107.9億元，同比增長10.4%。并且，“同比增一成”，自2015年后已連續多年。
2 、商業綜合體的增幅更大。 集“餐飲、娛樂、體驗”等綜合功能的購物中心銷售表現搶眼，瑞虹天地、來福士廣場、都樂匯、美羅城、環球港、悠方購物公園、萬達城中城、東郊百聯、祝橋奧特萊斯、合生匯等銷售額同比增長20％以上。
另外，全市春節黃金周旅游市場的收入為49.41億元，同比增長12.6%，自然也有20%的餐飲收入。
二、年夜飯一桌難求，催熱更多供應方式
依據商務委對16個區84家樣本餐企的數據，除夕堂吃年夜飯實現銷售額共計2606.51萬元，銷售額同比增長11.0%；桌數為8074桌，同比增長8.5%。每桌年夜飯均價3228元，相比去年的均價3155元，微漲2.3%。
1 、年夜飯一桌難求。 綠波廊、上海老飯店、上海人家等老字號的年夜飯、團圓飯預定率達100%，一桌難求。其中第二檔年夜飯近80%。
2 、年夜飯也有標準化 。小南國標準包裝的黃燜魚翅、姜蓉雞等大菜與上海風味的配套“壓桌小菜”烤麩、蒸魚等也輕松出現在了百姓年夜飯桌上。
3 、出現更多供應方式。 年夜飯供不應求。除催熱“年中飯”、“分段限時”的同時，還出現了更多的供應方式：
（1）小桌年夜飯多了起來。除夕夜的美食街、餐飲集聚的街區、購物中心，3-5人的小桌年夜飯，比比皆是。
（2）年夜飯半成品套餐成為選擇，84家樣本餐企共銷售4.85萬套，同比增長7.7％，銷售額共計3201.60萬元，同比增長8.2％。
（3）電商平臺年夜飯特色外賣受歡迎，滬上人氣餐廳“望湘園”首次推出外賣家宴，顧客可在外賣平臺上下單，快遞配送到家。
（4）其它年夜飯服務還有：老字號王寶和推出“外帶”年夜飯，讓市民們足不出戶就能享受到大廚“定制”；私廚上門等新模式也格外走俏；
三、外賣火爆，線上線下滿足需求
春節前后，大富貴、光明?、老人和、新雅等熟食外賣火爆，采用散裝和定量小包裝的方式，增加外賣窗口數量，加快供應速度，減少節日高峰排隊。其中僅新雅粵菜館就銷售外賣套餐10萬套。老廟餐飲集團半制成品銷售好于往年，特別是主打品種“幸福家宴”系列受到了消費者的一致認可，銷售情況好于往年。
部分知名餐飲企業在大眾點評等團購、外賣網站推出各種餐飲半制品、成品銷售，線上線下全方位滿足市民需求。
四、老字號餐飲，帶動春節市場年味濃
上海有幾十家老字號餐飲，最早把“年味”帶給市場。
1、預定最早。杏花樓在大年三十可以提供80桌年夜飯，不過半年以前就預定不到了。新雅粵菜館、上海老飯店、光明?等老字號的情況類似，大廳基本都在半年前訂滿，包房更要提早預訂。
2、包房搶手。 老字號餐飲一般包房多于大廳，且同價，歷來最為搶手。很多老顧客當年大年夜來到飯店，一家人年夜飯還沒開吃，已經預訂好第二年的年夜飯了。有家老字號披露，一位客人說今年年夜飯終于能在他們飯店的包房吃了，那是她三年前預訂的包房。
3、品質穩定不翻臺。新雅粵菜館、杏花樓、上海老飯店、光明?等老字號，多年來都堅持不“翻臺”。一方面保證了菜品，另一方面也給顧客良好的就餐體驗。
4、春節年貨銷售火。八寶飯寓意五谷豐登、糖年糕寓意步步高升，上海人過年吃這些食品，希望有個好彩頭。同時，今年由于協會在春節組織全市餐飲業八寶飯、松糕、糖年糕比賽后產生的市場效應，促使此類年貨整體市場銷售量提升15%。
——杏花樓去年大八寶飯銷售了65萬只，今年同比增長10%以上，還推出了紅豆年糕、臘味蘿卜糕等應景的年糕；
——王家沙總店人氣?品除八寶飯外，還有蟹粉湯團、春卷、蟹粉小籠、松糕、蛋餃、魚圓等很多半成品和熟食；
——市場譽為“永遠在排隊的光明村熟食”，春節前“長龍”依然，門前永遠排著長隊，醬鴨、牛肉、油爆蝦、鴨膀小黃魚、蝦圓、魚圓、蛋餃、小餛飩等外賣熟食鹵味熱銷；
——老城隍廟寧波湯團店，品種推陳出新，除黑洋酥、鮮肉等傳統湯團外，還供應苔條、蟹粉、腰果芥末、蛋黃肉松等湯團，廚房一刻不停，供不應求；
——新雅粵菜館推出的外賣一品暖鍋，除了“大盆菜”中的海參、鮑魚、大明蝦等明星食材，還有配上了本幫節日暖鍋離不開的魚丸、蛋餃、爆魚、三林塘肉皮、家鄉鮮肉、咸香草雞……獨樹一幟。
5、價格親民不亂漲。 今年老字號餐飲的年夜飯，每桌2500元到3500元價位的居多。不過，菜價要隨行就市，由于老字號的年夜飯都預定得較早，菜單和價格當時都沒有出來，所以臨近春節前，店方就與客人確定價格與菜單，由于物價與人工的上漲，普遍有10%之內的漲幅。以上海最大的老字號餐飲集團杏花樓集團為例，他們旗下各餐飲企業去年堂吃年夜飯共計891桌，每桌單價從900元到4000元不等，平均單價2800元，漲幅也控制在低于成本的上漲幅度。
6、半成品年菜使“年味”回家 。杏花樓、王寶和、新雅粵菜館以及城隍廟餐飲公司旗下的上海老飯店、綠波廊與寧波湯圓店等上海多家老字號，今年都不約而同推出半成品年菜銷售。品牌包裝，凸顯“年味”回家。其中新雅外賣家宴的品牌信譽進一步提升，其套餐食材全部采用新鮮凈菜，讓消費者感到既放心又方便。
五、早餐供應，營業歇業各自選擇
以堂吃為主的早餐企業大多正常營業，如老盛昌、蔡先生100%、小楊生煎90%、大富貴70%的門店正常營業；以外賣為主的早餐門店因無正常需求大多停業休息。
六、 餐飲食品安全控制良好。
依據12331食品藥品監管熱線在春節期間受理市民的咨詢、投訴、舉報共549起情況看，無餐飲食品安全事故，其中投訴舉報餐飲店的91件，也不是菜品質量，是餐飲店有人違規吸煙、未按規定設置禁煙標識，占春節期間食品消費領域舉報總量的85.8%。其余是反映年貨質量及餐飲店衛生情況的。同時，上海市工商局12315中心共受理消費者投訴舉報781件，住宿餐飲有139件，主要涉及賓館住宿在線預訂、網上訂送餐服務等消費糾紛。
來源：上海市餐飲烹飪行業協會
