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他13歲學廚,30歲成最偉大廚師,一個決定讓全球餐飲界嘆息

發布時間:2018-01-02
一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解和信任。
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當別的男孩子還在街頭游蕩胡鬧、處在青春期叛逆的迷茫時,早熟的他已經在為自己的未來而努力,從13歲開始就在飯店打工。

每天下午四點下課,江振誠和同學坐同一輛公交車到臺北北門,但他總是先下車,他要到希爾頓去打工,同學要去西門町玩。

30年后有人問他,有沒有因為過早確立目標,沒有進行多元體驗而遺憾時,他回答:“我知道自己沒辦法做很多事,只能把一件事做好,料理是我唯一能抓住的繩子,把這根繩子放掉,我就什么都沒有了!  

他的這根繩子就是學習廚藝。他從那時就知道,靠自己的人,一定要培養突出的一技之長。

廚師里有好多能人,伊尹“以鼎調羹、調和五味”治天下,輔佐成湯滅夏建商;專諸魚腸劍刺王僚,舍身助吳王闔閭霸春秋。

但在另一面,廚師也不是什么好職業。一提起,大多數人腦子里都是油膩的形象。所以當年少的江振誠選擇要當廚師時,師長、朋友都大感意外,跑來力勸他,以他1米88的身高、酷帥的外貌、良好的語言能力,做廚師實在不是個好想法。

但江振誠看到,法國廚師的崇高地位,甚至跟濟世救人的醫生不相上下。于是,在臺北士林夜市邊上長大的他成為了一名西餐廚師,外貌成了他最不起眼的優點。



江振誠高中念的是淡水商工餐飲科。他為自己定下計劃,除了學校的基礎教育,還要到一級水平餐廳實習,于是毛遂自薦,先后去了臺灣最好的希爾頓和西華飯店。人家問他期望待遇多少,他說不在乎薪水,只要能在法國餐廳工作。

江振誠總是提前抵達廚房,先了解上司在做什么,到了上班時間再繼續自己分內的工作!霸敢饣ǘ嗌贂r間,就會培養多少能力……這些被看做老掉牙的勵志條文,就是我打開成功之門的鑰匙!彼貞浾f。  

雖然在別人眼里像個“傻子”,但他用堅持換來了好結果,只要上頭主管一休假,主廚馬上就會指著他大聲說道:“Andre,你來接替這個位置!”

“是,Chef!”他總能牢牢抓住這些機會。

二十歲那年,勤奮、熱情、專注圓了江振誠第一個夢當上西華飯店法國餐廳主廚,成為臺灣有史以來最年青的法餐主廚。
少年成名,并沒有讓他止步。

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當時,西華每年都會邀請世界名廚客座表演。江振誠21歲那年,他們邀請到了他崇拜的米其林最年輕的三星主廚、南法最偉大廚師Jacques和Laurent Pourcel雙胞胎主廚。

他們并沒有像其他客座廚師那樣,仿佛搬家似的運來幾大箱“道具”,而是在臺北菜市場就地取材,最平凡的馬鈴薯、洋蔥、蘿卜……經過他們的巧手和巧思,化成一道道美味的藝術佳肴。

這顛覆了江振誠以往的所見所學,他被震撼到了。當“雙子星”臨走前問:“你想到法國學習真正的法國料理嗎?”他非常堅定地通過翻譯傳達了肯定的回答。

初生牛犢不怕虎。江振誠一句法文不會,“雙子星”也不講英文,但他對困難想也不想,心中只有一個簡單的念頭:這是一件我所認同的事情,那就勇往直前放手去做吧!  

賣掉摩托車,借了十五萬臺幣,背著一個包和伯父送的一套刀具,江振誠只身赴法。

在“雙子星”的感官花園,江振誠每天只睡三到四小時。第一年沒有工資,但他三百六十五天都上班,因為一休假吃東西就要靠自己。

在這間米其林三顆星餐廳工作的人,都是從歐洲甚至美洲千挑萬選來的精英,“我根本連洗菜都洗不過人家”。作為唯一的亞洲人,大家都在用異樣的眼光看著他,為什么這個黃皮膚的人可以在這里?



Laurent是廚房里的王,這個對一切都要求完美和精準的嚴厲主廚經常罵到臉紅脖子粗了,江振誠還一句都沒聽懂。“你很急,你就快崩潰了,但你還是聽不懂,他要什么你不知道,我覺得那是最可怕的!

那一年,他吃得很多,但依然瘦了十六公斤。

這些艱辛,江振誠都能忍受,因為“雙子星”雖然苛刻,卻從沒叫他離開!凹热凰麄兌紱]有放棄我,為什么我要先放棄自己呢?因此我不斷向自己喊話:‘我不會輸,也不能輸’。”

辛酸汗淚都化作鼓勵他繼續前行的力量。主廚要求下午三點到,他就一點到,如果有人一點到,他下回就上午十一點到。別人做的事,他跟著做,別人不做的事,他也做。  

戰斗著的廚房,根本沒人有空教他法文,又沒錢和時間去上課,只能不斷查字典、不斷請教別人、不斷背字句。過了半年,他終于漸漸聽懂別人在說什么;過了一年,他開始有信心開口講法文;現在,他經常被法國人認為是在法國長大或久住過。

兩年里,削、煮土豆是江振誠每天必做的一件事。慢慢的,他對每顆土豆都有敏銳的直覺,高矮胖瘦、品種存儲不同,都會影響制作方法。“每一個東西都是不一樣的。”

這是他在這里學到的最重要的東西,“看菜做菜!  

為了理解法國料理的內涵,法國人從小到大的生活他都至少經歷一次。為了法國口味,他遺忘自己的味蕾,只要是法國人說好吃,哪怕他本身不喜歡,也告訴大腦:“記住了,這才是對的味道!

江振誠在感官花園有個外號:殺手。一方面因為他的發型,看起來殺氣騰騰,另一方面因為他對工作總是一絲不茍,從不嬉皮笑臉。

第五年,這個“殺手”已經進階成感官花園執行主廚;第七年,他接到了一個不同尋常的任務:代表“雙子星”到亞洲展店。

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西餐里,主廚是一家餐廳的靈魂。

當一名廚師必須多才多藝,學的不只有做菜的技術,還有管理、經營。在有所成就、成為明星后,還需要懂得經營個人品牌。例如“地獄廚神”Gordon Ramsay,擁有28家餐廳,還主持多個電視節目。

2002年到2004年,“雙子星”在東京、曼谷、新加坡、上海四大城市開設了四家分店。盡管一家餐廳的成功或失敗不會只有一種原因,但江振誠知道,稍有閃失,外界批評的聲音一定會先歸咎于他是“亞洲人”身上。所以他一再告誡自己:“就因為我是亞洲人,所以這個計劃只能成功,不許失敗。”  

最后開業的上海外灘18號的Sens & Bund規模最大,有130多個位置。這是米其林三星主廚在大陸開的第一家餐廳。



第一關面試,江振誠就懵了,廚師們南腔北調,好些沒聽懂。一百多個人的廚房就像一百多個緊密相連的齒輪,有一個卡住,所有事情就可能停擺。

怎么辦?

江振誠把“雙子星”的嚴格管理移植到這里,時刻要求自己保持清晰和細膩。對下屬的要求,他都以身作則。第一天上班,他就叫出了所有人的名字。

別人驚訝于他的天才記憶,但他自己知道,是一遍遍死記硬背下來的,“把每一個名字喊出來,就是要表現我的企圖與魄力”。  

在他的領導下,亞洲四個分店全部步入正軌,成為炙手可熱的餐廳。

2006年,江振誠被“Discovery”評為亞洲十大最佳青年主廚,同時躋身頂級餐廳指南評選的全球最佳一百五十位名廚之列。
此時,他做出了一個重大決定:向如父的主廚兄弟提交了辭呈。

“只要你們需要我,給我一通電話,我立刻回來!”他說,“不過,料理是我一輩子的功課,我不能只待在一個地方停滯不前。”  
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2006年,江振誠出人意料地帶著妻子和三個中國伙伴去了東非的塞舌爾群島。在這里,他真正更換跑道,開始Andre料理。
他工作的Maia度假飯店,來的都是大富大貴。這些習慣絕世珍饈的人,江振誠反而讓他們食用平凡的食材,透過創意和技藝做出別致的料理。

一致的口碑,讓他兩度被《時代》雜志封為“印度洋上最偉大的廚師”。

2008年,一個來自新加坡的邀請讓江振誠重回亞洲,在萊佛士酒店頂樓開設了真正屬于他的第一家餐廳。

這里之前連續七年經營狀況不佳,少人問津。江振誠接手后更換名字,獨立經營。在他雷厲風行的管理下,餐廳煥然一新,僅僅一年半,就名列“圣培露全球最佳餐廳”第39位,他也獲得最年輕主廚的桂冠。

在倫敦接過獎項的一刻,他知道,又要離開了,“重要的是過程,而不是攻頂的那”。  

這一次重新開始,他要一個夢想中的餐廳,可以讓他毫無顧忌地盡情揮灑,也許是只能接待少許人的小地方、一扇藍色的門和一棵南法的橄欖樹……這就是Restaurant Andre。



這棟新加坡中國城附近的十九世紀三層白色洋房,它更像一個小小的家,精致、淡雅、私密。因為只有30個位子,要去就餐,需要提前數月才能約到。

開的餐廳越來越小,但江振誠關照的層面越來越廣。

“我始終覺得,料理是一件很私密的事,一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解和信任!  

江振誠為這份信任注入了他的八角哲學:獨特、質感、記憶、純凈、風土、鹽、南方、匠心,這八個元素融進每天不同的八道菜里,它們各自獨立,又彼此呼應。

Restaurant Andre被《紐約時報》選為世界上最值得搭飛機來品嘗的十大餐廳之一,也是最值得來新加坡的44個理由之一。今年,它還被評為世界第十四、亞洲第二餐廳。

不過最令江振誠驕傲的,是“雙子星”的評價:Jacques說“完全看不到我的影子”,Laurent說“現在你做的菜已經比我做的還要好”。

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在Restaurant Andre,每天都發生一件事情:副手不自覺地一直敲著桌子,已經五點了,終于忍不住開口問道:“呃,那個……等、等一下就要開門了,我們今天的菜單到底是什么”,江振誠微微一笑,然后迅速把菜色一一畫在紙上。

這是最佳狀況,實際情況經常是第一道菜已經端到客人桌上了,大家還不知道第二道菜是什么,因為他還在思考,“今天的紅蘿卜和昨天的絕對不一樣,我在想它怎樣會更好。”

江振誠的料理始終處在當下,因菜因時因人而變,不炫技,不炫食材,而是注入情感,用料理來說故事,與客人對話。 
 
他閱讀大量的建筑、藝術、時尚流行……就是不看食譜。他的料理極富創意和美感,很多搭配讓人耳目一新。很多人問他是如何擺脫框架思考的?其實他從來就沒站在框架里過。

江振誠做菜,也畫畫、捏陶。餐廳里不規則形狀的餐具器皿和白墻上的陶制烏賊,都是他設計和制作的。

他也要求學徒、助手們捏陶、畫畫。每個人捏自己最熟悉的食材,捏著捏著就經常有人慢下來,開始發問:洋蔥有根嗎?鱸魚的尾巴是什么樣子的?……

他做好的菜,不許學徒們拍照,“要,你就用畫的”,因為透過描繪,眼、手的感受才會和思考相連。  

其他餐廳會把賣得不好的菜品撤下,但Restaurant Andre正好相反,“當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候!  
半年前的一天,他走進餐廳,走進廚房,看到的每個人、每件事都井然有序、閃閃發亮、無懈可擊,“我不知道我還可以做什么讓它更好!

一切完美,就是放手時。  

今年10月10日,江振誠突然投下一枚重磅炸彈,宣布Restaurant Andre將于明年2月14日停業,并歸還米其林二星殊榮。他給出的理由是:

“此刻,已是完美……我要回家了!

江振誠在新加坡、臺灣、大阪、巴黎還擁有五家概念餐廳,其中兩家都在亞洲前五十之列。在其他餐廳,他是督導,讓本地廚師團隊去經營。只有在Restaurant Andre,他是天天忙活在廚房里。每當他出差,餐廳就會暫停營業。

這也是Restaurant Andre要關閉在全球餐飲界引起一片扼腕嘆息的原因。停業聲明第二天,他們收到了全世界7000多封定位來信。剩余的日子里,江振誠將推出八角哲學八年來最精彩的26道完美料理。

未來,在他的規劃下,這棟洋樓原址會重開一家概念完全不同的新餐廳。江振誠的生活重心也將調整,明年將舉家返臺。

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第五次放下眼前的成功,他要走向何方?

11月初,江振誠首次以藝術家的身份在臺北亮相,展示他耗時半年完成的木雕:重生十多個棱角突起,似有一股力量噴薄而出。后方標語寫著:

重生,是一切的開始。 
 
緊接著,外界就看到了他的決心:籌劃成都廊橋THE BRIDGE川菜餐廳。

之前重新出發,他是做不同方向上的探索,但這次進軍中餐,而且還是最代表中國味的川菜,他是要改變身上的DNA,真的是重生。其實,這早有跡象。

今年7月24日,江振誠開通微博,開始向國內分享他的最新動態。

宣布Restaurant Andre明年停業后,他表示未來要精心鉆研亞洲菜,“在亞洲這10年,我覺得還有更多可發掘的食材、烹飪技術及人才,希望能將經驗傳承下去,改變并提升亞洲餐飲環境!

鉆研亞洲菜,怎能繞過中華料理?

去年,《紐約時報》一篇題為《川菜的危機:傳統的滋味兒去哪了?》的文章引起熱議,文章稱“快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平,菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜,忽視了川菜的多樣與微妙!

而江振誠希望通過籌劃這家川菜餐廳,能夠去重新認識中國文化的根,以當代的料理語言呈現川菜。他特意向多位川菜大師取經請教,挖掘川菜的靈魂和DNA。

重新解構當地風味,是江振誠所擅長的。他臺灣的RAW餐廳就是全面采用當地食材,并配合節氣時令,以其擅長的法菜廚藝詮釋“臺灣味道”。

不過在大陸,中餐和西餐不僅在吃的文化上,在經營理念上也是大相徑庭。Sens & Bund最終因投資理念不和,“雙子星”2009年被迫退出。

他們后來卷土重來,在上海重開了Maison Pourcel。

大環境也是挑戰諸多,看著生機勃勃,但是坑很多。

今年前10個月,全國餐飲收入超過3萬億元,業內預計全年會超越美國,成為世界第一餐飲大國。但是,餐飲門店數正在逐年減少,去年只有20%的餐廳是賺錢的。金錢豹、俏江南、湘鄂情這樣的高端企業也倒閉或轉型失敗。

但江振誠絕對樂觀,泰國妻子形容他:“就如同小孩子不懂壓力是什么一樣,只有滿滿的樂趣!  

“我希望能夠融匯我多年來在國際餐飲行業內實務的經驗,向人們分享我所堅持的料理哲學和對未來川菜的愿景,讓四川食材和川菜料理展現在世界的舞臺。”

作為美食界的兩大明珠,法餐要如何注入中餐呢?

其實江振誠的法餐里早已有中餐的因子,因為是媽媽的愛心餐讓他對食物有了不一樣的感覺。

小時候,熱愛廚藝的江媽媽總是準備豐富的菜肴滿足一家五口人不同的口味。江振誠的盒飯永遠是同學中最大、最豐富的。江媽媽絕對不讓蒸盒飯,都是吃飯前三十分鐘在家里做好,有菜有湯,之后騎摩托車送到校門口。

“料理是一個Complete your day的東西,讓你覺得今天很完整,是一個最原始的感動,這是我想當廚師的原動力!

每當站在每一階段的高峰,享受眾人的歡呼和喝彩時,江振誠總會提醒自己:莫忘初心!拔覐13歲開始做菜,專業料理生涯滿30年。我想重回原點,調整未來的方向,重拾最初做菜時的快樂!

來源:華商韜略  
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