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網(wǎng)址：www.lzhslj.cn三萬億餐飲市場新“革命”
發(fā)布時間：2017-04-12
餐飲店老板們永遠(yuǎn)想的是低人工、高翻臺，這也是他們愿意擁抱互聯(lián)網(wǎng)平臺的最大理由。隨團(tuán)購、外賣等生意已觸及天花板，服務(wù)餐飲業(yè)的軟硬件產(chǎn)商也須轉(zhuǎn)向變形，他們向餐廳老板們發(fā)起了名為“開放”的革命——雙方能統(tǒng)合嗎
巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上線一個開放平臺，在技術(shù)上開放了支付、營銷、信用等接口;
2016年12 月，接連調(diào)整架構(gòu)的美團(tuán)-大眾點(diǎn)評宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務(wù)部”，銷售標(biāo)準(zhǔn)的餐飲軟件，團(tuán)隊規(guī)模2000 人。
還有今年1 月發(fā)布的微信“小程序”，也于近期開始向線下門店拓展，全國首家“小程序”旗艦店也在廣州上線，顧客只要掃描餐桌上的二維碼進(jìn)入小程序即可進(jìn)行自助點(diǎn)餐，并用微信支付秒速買單，中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍，以排隊起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在2015 年提出過“路由器”戰(zhàn)略，一端對接傳統(tǒng)餐飲軟件商，一端對接互聯(lián)網(wǎng)平臺，試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務(wù)。
這場面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮，可在“開放”背后，實際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機(jī)感。
隨著互聯(lián)網(wǎng)人口紅利的消失，圍繞流量的團(tuán)購、外賣等“開源”生意已經(jīng)觸及天花板，而針對 B 端以及整條產(chǎn)業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”，才是當(dāng)下正確的增長方式。
可理想與現(xiàn)實的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大，餐飲業(yè)信息標(biāo)準(zhǔn)化的問題不斷，餐飲行業(yè)有近1000 家軟硬件廠商，卻沒有一個數(shù)據(jù)接入的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個人都奮力向終點(diǎn)前進(jìn)，卻很少有人掌握正確的航向。
觀點(diǎn)
“無人餐廳”不能只是炫技
【當(dāng)滿足了排隊、點(diǎn)單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。】
如果說餐飲 SaaS(軟件即服務(wù))系統(tǒng)曾經(jīng)是“風(fēng)口”，那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風(fēng)”來的人，他將自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務(wù)員、無收銀員、無大廚，顧客進(jìn)到門店后在 LED 屏幕上用微信點(diǎn)單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運(yùn)回。
營業(yè)前四個月，“人人湘”日營業(yè)額1.2萬元，翻臺率能達(dá)到日均7次，平均每天售出270碗米粉。
比起經(jīng)營數(shù)據(jù)，“人人湘”對于餐飲行業(yè)額外的貢獻(xiàn)在于用戶教育。劉正曾做過統(tǒng)計，“人人湘”的點(diǎn)餐系統(tǒng)在開始時的第一個星期只有57%的使用率(店內(nèi)有指導(dǎo)使用系統(tǒng)的工作人員，也可以承擔(dān)服務(wù)員點(diǎn)單的角色)，半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為99%。
收銀和點(diǎn)單是劉正希望最先被互聯(lián)網(wǎng)替代的人工角色，他說，“我做無人餐廳堅決不要 POS 機(jī)和收銀臺，因為一旦有了收銀 POS，就意味著背后要站一個服務(wù)員�！�
盡管“無人餐廳”的概念在當(dāng)時仍有爭議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術(shù)在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來的改變。
但O2O平臺“米有理由”創(chuàng)始人穆楊指出，“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯(lián)網(wǎng)化”的形態(tài)，它在概念上的噱頭，要遠(yuǎn)勝過對商業(yè)本質(zhì)的幫助。
在穆楊看來，一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應(yīng)只停留在炫技層面。當(dāng)滿足了排隊、點(diǎn)單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲軟件開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉(zhuǎn)移到后廚，去協(xié)調(diào)庫存、采購、售價、財務(wù)、員工調(diào)度等問題。
現(xiàn)象
難以被滿足的餐飲行業(yè)
【正餐、團(tuán)餐、外賣……又或中餐、日料、西餐……每一類餐品有千變?nèi)f化的組合，餐飲行業(yè)的低門檻誘導(dǎo)了一部分創(chuàng)業(yè)者，但當(dāng)他們試圖用一款工具改變行業(yè)時，卻被隨之而來的麻煩困住了。】
為了提高餐廳后端的運(yùn)營效率，從2015年開始，穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術(shù)團(tuán)隊等方式，最終用了半年時間開發(fā)出一套模擬“廚房動線”的后臺系統(tǒng)。
“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長安排，一個訂單過來，廚師長吆喝一嗓子，其他員工再聽從指令干活�！蹦聴钫f道。而在他展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中，當(dāng)顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會直接顯示訂單，而是根據(jù)員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應(yīng)的指令。在員工熟悉操作系統(tǒng)后，100多平方米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。
在“米有理由”的后廚，負(fù)責(zé)切配、炒灶、打包的員工看到的系統(tǒng)面板都會呈現(xiàn)不一樣的內(nèi)容，這套系統(tǒng)也是餐飲中最難的板塊
根據(jù)穆楊透露，這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在30萬元左右，當(dāng)問及為什么沒有采取行業(yè)內(nèi)慣用的軟件外包策略時，穆楊答到：“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲 SaaS老板不懂餐飲行業(yè)本質(zhì)，而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質(zhì)，卻不懂如何轉(zhuǎn)化成系統(tǒng)的能力�！�
舉例來說，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺;可餐飲行業(yè)還可以被細(xì)分為正餐、團(tuán)餐、外賣……下設(shè)的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺系統(tǒng)都不一樣，而每一類餐品對應(yīng)的庫存量少則十余種，多則上百種，如此千變?nèi)f化的組合背后，是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無數(shù)種需求。
方向
“開放”成餐飲硬件企業(yè)轉(zhuǎn)型 機(jī)會
【“鏈條長、環(huán)節(jié)多、需求雜”，幾乎所有嘗試過餐飲SaaS創(chuàng)業(yè)的人，都知道這個行業(yè)的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味著會“填坑”，餐飲行業(yè)三萬億的市場不可能被一家吃下，這個市場上存在的問題也無法被一家公司解決。】
這也是為什么越來越多的公司喊出“開放”的口號，他們發(fā)現(xiàn)單打獨(dú)斗并不能讓這個行業(yè)更好，甚至反而會變得更糟，因此紛紛轉(zhuǎn)型平臺，用技術(shù)和資源招攬同行形成聯(lián)盟，去補(bǔ)足公司自身的業(yè)務(wù)短板，以盡快搶占市場份額。
“開放”對一部分餐飲硬件廠商來說是一次轉(zhuǎn)型的機(jī)會。以智能Pos 機(jī)起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件業(yè)務(wù)向智能終端擴(kuò)展，并以開放合作的形式，在終端集成面向商家的物流、金融保險等業(yè)務(wù)�！巴鶳os”的創(chuàng)始人李巖在接受采訪時多次強(qiáng)調(diào)：“單純Pos機(jī)沒有市場，未來Pos機(jī)會像數(shù)碼相機(jī)一樣消亡。”
“開放”讓SaaS企業(yè)不再被局限于“工具”的范疇�？腿缭频膭�(chuàng)始人彭雷就將公司產(chǎn)品分為三層：基礎(chǔ)層為“效率提升工具”(智能POS 機(jī))，主要是幫助“炸醬面館”之類的中小商戶移動收款與處理外賣訂單;中間層為“開放平臺”，即通過連接第三方合作公司，為成長型的店鋪提供金融與供應(yīng)鏈等服務(wù);而金字塔的頂端是“大數(shù)據(jù)增值服務(wù)”，是基于前兩層的數(shù)據(jù)，在供應(yīng)鏈管理、會員營銷等層面為大型連鎖餐廳實現(xiàn)效率優(yōu)化。
“開放”還為企業(yè)帶去了資本層面的更多青睞。餐飲行業(yè)三萬億市場，如果開放的是供應(yīng)鏈平臺，SaaS廠商就能從售賣工具延伸到售賣食材，這就能再切到一萬億市場，企業(yè)估值也會變得更大。
問題
放下架子，取長補(bǔ)短
【傳統(tǒng)軟硬件廠商對互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品理解不深，SaaS 公司在線下渠道商有短板，當(dāng)有一天雙方能打消疑慮，愿意放下架子向彼此取長補(bǔ)短之后，“開放”才能產(chǎn)生價值�！�
傳統(tǒng)軟件在規(guī)模以及渠道上的強(qiáng)勢讓后起的餐飲SaaS企業(yè)頗為頭疼，這些來自互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者必須要說服餐廳老板更換系統(tǒng)，或者投入大量技術(shù)人員去改裝餐廳現(xiàn)有的硬件增加接口，否則連數(shù)據(jù)的來源都沒有，“開放”則更是無從談起。
另一種阻礙來自餐廳內(nèi)部的管理者。眾所周知，想在行業(yè)里推廣一種產(chǎn)品或技術(shù)，最有效率的方法是將頭部企業(yè)變成客戶，再由上至下實現(xiàn)知名度到銷售的落地，餐飲業(yè)也不例外，像西貝、海底撈、外婆家、望湘園等連鎖品牌都是SaaS企業(yè)爭取的對象。
可這些餐廳的經(jīng)營者卻有著額外的擔(dān)憂，他們擔(dān)心在“開放”之后，企業(yè)信息(包括流水、采購、顧客畫像)會被第三方服務(wù)公司拿來他用——盡管所有的服務(wù)商都會保證數(shù)據(jù)的安全性，但“西貝們”還是傾向于將涉及支付、后廚、消費(fèi)者等核心數(shù)據(jù)的環(huán)節(jié)交由內(nèi)部的技術(shù)團(tuán)隊，只把排隊、預(yù)訂、點(diǎn)菜等次要的工作交由第三方。
資本則在背后加快催熟這個市場，老牌軟硬件廠商陳舊的設(shè)備已經(jīng)不符合當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境，2014年，“天財商龍”與“石川”接受了大眾點(diǎn)評的投資，并逐漸在收銀等硬件設(shè)備中開放對互聯(lián)網(wǎng)平臺的接口，而從2015年開始，美團(tuán)就以戰(zhàn)略入股的形式投資過餐行健、宅米、番茄來了、易酒批、必去科技等服務(wù)提供商。]
眾人拾柴火焰高，“開放”讓企業(yè)結(jié)成一種聯(lián)盟，但“開放”不能停留在口號，更不應(yīng)淪為巨頭大魚吃小魚的借口。
來源：江蘇商報
