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發(fā)布時間：2016-05-11
五招助你做好外賣觀察產(chǎn)業(yè)周期，我們不難發(fā)現(xiàn)外賣市場已經(jīng)從0實(shí)現(xiàn)了1，三大外賣平臺已經(jīng)通過燒錢把市場教育出來，從需要變成了剛需，2014年的外賣市場是在比拼補(bǔ)貼，2015年在比拼服務(wù)和速度，2016年外賣市場已經(jīng)成熟，外賣市場成了下一個風(fēng)口，許多外賣創(chuàng)業(yè)者以單品切入這個行業(yè)。
在房租、線下人工越來越高的情況下，通過外賣增加營收成為了很多餐飲企業(yè)必修課，甚至有些餐飲企業(yè)外賣的比例已經(jīng)占到了30%，但是如何做好，做強(qiáng)卻成了一個難點(diǎn)，下面我們就來梳理一下現(xiàn)在外賣做的好的一些品牌，看看從中我們是否有可借鑒點(diǎn)。
1做外賣前先梳理產(chǎn)品是否適合做外賣
外賣雖然是一塊大蛋糕但并不是所有的餐品都適合做外賣，有兩類餐品品項(xiàng)確實(shí)不適合做外賣，一個是像小面這樣的面食不適合外賣，因?yàn)樗鼘Νh(huán)境物理環(huán)境要求比較高，一旦放置5——10分鐘很可能就陀掉影響了口感，所以對于物理環(huán)境要求高、對溫度要求高的餐品都不適合做外賣。
另外一個是輕奢餐、人均100元/人以上的正餐都不太適合做外賣，雕爺牛腩創(chuàng)始人孟醒就表示過雕爺牛腩是一個有自尊心的餐飲品牌，講求儀式感、形式感和樂趣感“三感”所以不適合做外賣，其體面主要體現(xiàn)在器皿、服務(wù)已經(jīng)環(huán)境的塑造方面，一旦打包外賣，雕爺牛腩將不再配有客單價150元-160元/人的價值。舉個例子，一條蒸魚的最佳溫度可維持三分鐘，鴨脖的保存時間可達(dá)數(shù)天，沙拉的外送時間可控制在當(dāng)天，不同類別的餐品對外賣及冷鏈有不同要求。
2外賣的產(chǎn)品不要大而全，10款以內(nèi)最合適
現(xiàn)在人都患有選擇恐懼癥，產(chǎn)品種類越多反而越糾結(jié)越難選，前段時間職業(yè)餐飲網(wǎng)報道的日本一家叫做玉子屋的餐飲企業(yè)日凈利15萬元，但令大家沒想到的是它每天只提供一種便當(dāng)套餐，365天不重樣，每天賣出便當(dāng)13萬份，只有700人的團(tuán)隊一年銷售額約6億人民幣，他的創(chuàng)始人表示過一種便當(dāng)只要好好做也足夠生存了。
有飯的創(chuàng)始人李鵬就表示過做外賣不要大而全，一般在一個餐廳選擇出10款最適合做外賣的產(chǎn)品是最合適的，堂食和外賣的屬于不同屬性，一定要根據(jù)不同的屬性提供不同的服務(wù)，餐館如果能根據(jù)自身優(yōu)勢開外少量適應(yīng)外賣的新產(chǎn)品和爆品一定能增加餐廳產(chǎn)能和效應(yīng)還能提高外賣的品質(zhì)。
3把外賣騎士當(dāng)做銷售司機(jī)
把外賣員僅僅當(dāng)成一個快遞員，是現(xiàn)今很多外賣平臺和餐館外送人員的現(xiàn)狀，但是我們卻往往忽略了顧客通過外賣的形式叫餐，能夠接觸到的人就是送餐員，很大程度上送餐員的服務(wù)好壞都會左右他下今后是否會選擇你的餐。
(黃太吉外賣車隊)
雖然近一年多的時間，無論百度外賣也好，還是黃太吉外賣也好，都開始注重外賣送餐人員的培養(yǎng)，但是很多還是流于形式，送餐員在樓道里玩手機(jī)、吸煙的現(xiàn)象經(jīng)常還是比比皆是，外賣員并沒有最大限度的發(fā)揮他們的價值。
對此臺灣7—11便利店高管現(xiàn)果逗茶創(chuàng)始人鄭家成表示：“在臺灣餐飲外賣員不僅僅是送餐員司機(jī)，更多的承擔(dān)的是銷售的角色，他會在送餐的時候給你介紹產(chǎn)品，然后留下名片，過后還會告訴你要是訂餐可以直接聯(lián)系他，他們把送餐員當(dāng)成了銷售司機(jī)，充分的發(fā)揮了每個送餐員的能動性。
如果外賣員想賺更多的工資，就需要在服務(wù)的時候更熱情，速度更快一些，在臺灣7—11在不僅僅是便利店的角色，更是社區(qū)服務(wù)中心，可以在便利店里定機(jī)票、干洗衣服，甚至連駕照過期都可以在里邊更換，這就是做深服務(wù)，讓顧客產(chǎn)生依賴”。
4做外賣后要重視包裝，可傳播
這里說的包裝指的是兩個方面，一個是外賣員的服裝，車輛包裝，進(jìn)入2015年以黃太吉為首的外賣平臺開始注重外賣騎士的著裝和車輛包裝，統(tǒng)一的黃黑風(fēng)格十分的拉風(fēng);
叫個鴨子創(chuàng)始人曲博給所有外送人員都佩戴了谷歌眼鏡去送餐，主要的目的不是便于接聽電話或者導(dǎo)航引路而是給用戶帶去尖叫的第一感覺，并對其進(jìn)行記錄;
在上海一個叫做邢少爺肉夾饃的餐飲企業(yè)，也十分的注重外賣人員的著裝和車輛包裝，采用一人一車的邢少爺包裝的車，一個外賣員負(fù)責(zé)一塊指定區(qū)域，車休息人就休息，如果在上海你看到邢少爺?shù)耐赓u車違反交通規(guī)則，或者他的行為不規(guī)范就可以拿出手機(jī)對外賣員進(jìn)行拍照，上傳企業(yè)你就可以收到一個來自邢少爺?shù)募t包，一方面可以幫餐飲企業(yè)規(guī)范外送員的行為，一方面也為了讓顧客注意邢少爺外賣，從而也起到了宣傳的作用。
(叫個鴨子給每個送餐員配送了谷歌眼鏡)
另外一個就是產(chǎn)品包裝，這也是非常重要的，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始注重外賣的包裝，這一點(diǎn)可以參照甜心搖滾沙拉的包裝，顏值高到每一份外賣你都有拍照的欲望。
在日本很多企業(yè)不僅包裝漂亮，還會送一個伴手禮給到顧客，有的是成人玩具(此成人玩具，非彼成人玩具)，比如說一個怎么也走不出去的迷宮，一個不好解的鎖，這類玩具都偏向于治愈系，因?yàn)楝F(xiàn)在的都市人精神壓力都比較大，就是讓他們專注的同時放松下來;在臺灣如果外賣訂單單筆金額達(dá)到了人民幣50元左右你就可能會得到一個多肉植物，不僅好看還有實(shí)用意義。
5文案宣傳語不驚人死不休
一個讓人能夠記得住的外賣品牌一定有好的宣傳文案，比如說“叫個鴨子”這個品牌，就是一個一下子就能吸引人注意的品牌，以往提及鴨子，人們想起的不只是家禽鴨科動物，還有風(fēng)月場所的賣藝男公關(guān)，“叫個鴨子”在很大程度上利用人們的潛意識想象進(jìn)行炒作，所以本身這個品牌的名稱就充滿了話題性，套餐名稱就更符合它一慣的調(diào)性，什么“雙飛套餐、單飛套餐、鴨綠江……“在產(chǎn)品名字上有給了你足夠的挑逗，核心內(nèi)容已經(jīng)從滿足你對鴨子的一切幻想上升到了生活就應(yīng)該有點(diǎn)幻想。
大斌家串串火鍋八個月為了滿足客戶的體驗(yàn)裝修了三次，沈陽的一個餐館老板賺的沒有廚師長多，從2002年到2012年近十年間房租上漲了5倍……種種的事實(shí)表明堂食的壓力已經(jīng)越來越高與其糾結(jié)還不如順勢而為，當(dāng)然營改增以后外加重外賣成本，如何開發(fā)外賣周邊產(chǎn)品，餐廳動線設(shè)計是否適合做，自建外賣團(tuán)隊成本太高如何權(quán)衡也都是每家餐飲企業(yè)所需要考慮的。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
