[摘要] 在餐飲一片喊冷聲中，整個(gè)餐飲行業(yè)的高速增長(zhǎng)仍在繼續(xù)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全國(guó)餐飲7月份增速高達(dá)12.2%，一邊是市場(chǎng)蛋糕不斷增大，一邊卻是無(wú)數(shù)餐企叫苦連天，原因何在？

　　關(guān)于餐飲行業(yè)的寒冬論調(diào)，自2012年“國(guó)八條”之后開(kāi)始，愈演愈烈。從高端餐飲遇冷，到中端餐飲混戰(zhàn)，再到全民搶灘大眾餐飲，起于高端餐飲的所謂“寒潮”，正逐步向大眾餐飲傳導(dǎo)。

　　但吊詭的是，在餐飲一片喊冷聲中，整個(gè)餐飲行業(yè)的高速增長(zhǎng)仍在繼續(xù)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全國(guó)餐飲7月份增速高達(dá)12.2%。

　　一邊是市場(chǎng)蛋糕不斷增大，一邊卻是無(wú)數(shù)餐企叫苦連天，原因何在？

　　一位資深餐飲人的反思也許能點(diǎn)醒很多人，“過(guò)去城市人口飛速發(fā)展，供不應(yīng)求，現(xiàn)在大家一窩蜂殺進(jìn)餐飲，導(dǎo)致供求關(guān)系瞬間轉(zhuǎn)換。以前供不應(yīng)求，生意太好做，很多餐企誤以為自己情況不錯(cuò)，而忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、管理等方面的提升。如今，形勢(shì)突然轉(zhuǎn)換，一下進(jìn)入供過(guò)于求時(shí)代，如果餐企不定迅速轉(zhuǎn)變，一定會(huì)越走越難，直至被淘汰出局”。

　　破局：寒冬仍有花枝俏

　　“不是市場(chǎng)不好，而是我們做得太差”，連日來(lái)，河南商報(bào)記者對(duì)多家餐企的探訪(fǎng)，也印證了這一論斷。

　　因?yàn)樵跓o(wú)數(shù)生意蕭條餐廳中，記者卻發(fā)現(xiàn)了很多長(zhǎng)青型、人氣型飯店。

　　這些餐廳分為兩種：一種是內(nèi)家高手千錘百煉鍛造出來(lái)的品質(zhì)店，如華豫川，生意經(jīng)久不衰，25年僅開(kāi)5家店，店店賓客滿(mǎn)門(mén)；如曼玉融合餐廳，三年開(kāi)三家店，顧客排隊(duì)有時(shí)候排到下午三四點(diǎn)；還有紫蘇餐廳，以“匠心”立店，十個(gè)月把營(yíng)業(yè)額從4千元做到了4萬(wàn)元。

　　另一種是外家高手妙手生花經(jīng)營(yíng)出來(lái)的新業(yè)態(tài)，如瓦庫(kù)，茶餐融合成就奇跡，每天五輪生意，1400平方米的店，營(yíng)業(yè)額高達(dá)4萬(wàn)多元；如錘子火吧，晚上10點(diǎn)前是飯店，火鍋、烤魚(yú)、涼菜，吃什么有什么，10點(diǎn)后變身酒吧，擼串、嗨酒、吹呲，想干什么干什么，這樣一家店，在選址極不理想的情況下，硬是用8個(gè)月時(shí)間把營(yíng)業(yè)額從2000多元做到2萬(wàn)元；還有小小河邊魚(yú)，這家有最接地氣之譽(yù)的“鄉(xiāng)村鮮魚(yú)館”，不僅開(kāi)一家火一家，而且還救活了好多家經(jīng)營(yíng)困難的店鋪，被不少店主戲稱(chēng)為“救命魚(yú)”……

　　都說(shuō)傳統(tǒng)餐飲將死，他們集體說(shuō)NO。

　　在鄭州餐飲行業(yè)整體遭遇“寒冬”的局勢(shì)下，仍有一些門(mén)店能夠生意火爆。

　　華豫川：世外高人張三豐

　　合時(shí)宜，不偏科，穩(wěn)中求勝

　　8月8日中午，周六，陳先生打電話(huà)預(yù)定華豫川金水路店晚上的包間，被告知已預(yù)定完，想提前定周日的，也被預(yù)定一空。

　　8月10日中午，周一，華豫川英協(xié)路店，自中午12點(diǎn)—1點(diǎn)，1個(gè)小時(shí)內(nèi)，300多臺(tái)位已經(jīng)坐滿(mǎn)。

　　都說(shuō)傳統(tǒng)中餐步入窮途末路，已經(jīng)在鄭州有25年歷史的華豫川，似乎遺世獨(dú)立，并未受這股所謂“寒潮”的影響。

　　華豫川老總高寶成鮮少在媒體前曝光，記者未能約到高寶成本人，只好約上幾位資深餐飲人士前往探訪(fǎng)，一起剖析華豫川身處春天背后的原因。

　　“華豫川最大的優(yōu)點(diǎn)，是合時(shí)宜，拋開(kāi)產(chǎn)品而言，文化是生生不息的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”和高寶成有過(guò)接觸的餐飲人老張分析，高寶成本人是學(xué)美術(shù)、做服裝的，看問(wèn)題看到骨子里，做事簡(jiǎn)單，跟傳統(tǒng)中餐不一樣，在20多年前，他的店鋪裝修已經(jīng)是非常‘洋氣’的歐式風(fēng)格；同時(shí)，華豫川看透餐飲走勢(shì)，客戶(hù)群定位非常準(zhǔn)確，“來(lái)華豫川就餐的，有相當(dāng)大一部分是有商務(wù)接待需求的中產(chǎn)階級(jí)，他們有消費(fèi)能力。”

　　“吃了這么多年華豫川，一直都是這個(gè)味道，帶客人特別是商務(wù)客人特別放心，不會(huì)擔(dān)心因菜品出問(wèn)題而丟面子。”餐飲人蔣先生說(shuō)，“商務(wù)接待的關(guān)鍵是穩(wěn)定，除了菜品外，環(huán)境、服務(wù)也不能掉鏈子。華豫川雖然特點(diǎn)不是太突出，但在這些方面都沒(méi)有太大缺點(diǎn)，不偏科，夠穩(wěn)定，這是商務(wù)接待所必須的。”

　　25年間，華豫川只開(kāi)5家店，踏踏實(shí)實(shí)，一步一腳印，這一副遺世獨(dú)立的姿態(tài)，頗似世外高人張三豐。

　　曼玉融合餐廳：風(fēng)華絕代張曼玉

　　無(wú)風(fēng)味、不成活，追求極致

　　林紅濤最近自己寫(xiě)詞、配音、執(zhí)導(dǎo)拍攝了一部曼玉融合餐廳的片子，里面有一句話(huà)，大意為：看到顧客需求不斷被滿(mǎn)足，是他最有成就感的事情。

　　林紅濤是曼玉融合餐廳總經(jīng)理，他與華豫川的高寶成一樣，很少在公開(kāi)場(chǎng)合露面，“實(shí)際上，餐廳存在的理由就是解決顧客的需求，你能解決顧客的需求越多，你的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。而顧客的需求又是千差萬(wàn)別，你必須不斷的了解這些需求，并用一個(gè)個(gè)的細(xì)節(jié)去解決。曼玉一步步這樣走下來(lái)，生意也就越來(lái)越好。”

　　林紅濤給記者舉了個(gè)例字，比如鐵板牛排，所有餐飲店鐵板下面用的都是木托，但木托易沾油，時(shí)間長(zhǎng)了很油膩，容易給顧客帶來(lái)不適感。然而，無(wú)論國(guó)內(nèi)知名餐飲還是國(guó)外大牌餐飲，大家的木托都這樣，盡管有不適感，但顧客也不會(huì)提什么意見(jiàn)。

　　大家都這樣，顧客沒(méi)意見(jiàn)，就不解決了嗎？曼玉沒(méi)有這樣，為此，他們經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次內(nèi)部討論、研究、試驗(yàn)，最后終于想出了辦法。現(xiàn)在到曼玉吃鐵板牛排，你不會(huì)見(jiàn)到油膩膩的木托了。

　　采訪(fǎng)中，林紅濤一半以上時(shí)間都在聊曼玉的各種細(xì)節(jié)，比如菜品的新鮮，曼玉的新鮮不是一個(gè)詞，是分開(kāi)的，鮮是曼玉產(chǎn)品的命根，而新又是鮮的前提，“曼玉的每個(gè)菜品都有一個(gè)保鮮時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)了這個(gè)保鮮時(shí)間，必須倒掉”。

　　林紅濤還談到了餐具的設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)中餐菜品多、餐具也多，曼玉在做萬(wàn)象城店時(shí)，花了四個(gè)月時(shí)間設(shè)計(jì)適合曼玉餐廳的餐具，“要考慮重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機(jī)等十幾個(gè)要素，最終我們定下來(lái)七種餐具”。

　　說(shuō)起曼玉，林紅濤像在談?wù)撘患�藝術(shù)品，而他自己卻不這么認(rèn)為，他說(shuō)曼玉只想盡量讓顧客感覺(jué)到舒服，但又不刻意追求讓顧客知道舒服在哪里，這就是曼玉想要的風(fēng)味，“一家餐廳，有值得讓人迷戀的風(fēng)味，是活下去的基本要求”。

　　寸土寸金的購(gòu)物中心里，曼玉融合餐廳在下午三四點(diǎn)依然有顧客排隊(duì)等餐。或許正如風(fēng)華絕代的張曼玉一樣，曼玉融合餐廳有令人迷戀的風(fēng)味。　紫蘇餐廳：外剛內(nèi)柔東方不敗

　　用匠心、重創(chuàng)新，鐵漢柔情

　　單聽(tīng)紫蘇這個(gè)名字，你會(huì)以為它是清新、淡雅、溫柔的，走進(jìn)紫蘇的店面，處處暗藏的是冰冷、粗獷的鋼材。

　　餐位的隔斷，餐廳的吊頂，包間的門(mén)牌，甚至酒水區(qū)的吧臺(tái)和正對(duì)大門(mén)的地板，都是各式的鋼板，用25噸鋼材來(lái)裝修餐廳，張?也被人稱(chēng)為“瘋子”。

　　采訪(fǎng)每個(gè)餐企老板，都會(huì)不經(jīng)意間偏向一個(gè)重點(diǎn)，我和張?聊得最多的，是紫蘇的菜單。

　　開(kāi)店十個(gè)月，紫蘇已經(jīng)出了十份菜單，“每份菜單做5000份，用完再換一批，每一版的菜單都不一樣，紅色字體是新菜，每次菜單升級(jí)，排名后五的都要淘汰掉，菜單上不能出現(xiàn)‘死菜’。”

　　他的菜單，曾經(jīng)出過(guò)速度與激情版、大白版……

　　1200平方米的店，十個(gè)月內(nèi)，日營(yíng)業(yè)額從4000元做到最高40000多元，這個(gè)不臨路、不靠街、沒(méi)有招牌、沒(méi)做廣告的扎在寫(xiě)樓中間的店鋪，能夠走到今天，并不只是菜單上的創(chuàng)新。

　　“用匠心才會(huì)做出好菜，匠心要貫穿到每一個(gè)環(huán)節(jié)。”張?說(shuō)，從開(kāi)始每個(gè)月倒拿十幾萬(wàn)，到現(xiàn)在走向贏(yíng)利，“我才真正明白了匠心的含義”。全國(guó)各地尋找最好、最新鮮的食材，所有菜品的研發(fā)設(shè)計(jì)，每道菜的出品把關(guān)，張?都要求員工不能有任何閃失。他說(shuō)，“當(dāng)紫蘇把‘用匠心才會(huì)做出好菜’打到門(mén)頭下面時(shí)，我們就沒(méi)有退路，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)不用匠心去做，這句話(huà)就將成為對(duì)我們的最大諷刺”。

　　張?，鐵漢柔情；紫蘇，外柔內(nèi)剛，林青霞飾演的東方不敗是最好詮釋。

　　瓦庫(kù)：少林高人掃地僧

　　隱于市、大而全，出手不凡

　　茶館、咖啡館這類(lèi)店鋪，大都翻臺(tái)率低，然而瓦庫(kù)每天可做五輪生意，這樣一家1400平方米的店，一天營(yíng)業(yè)額卻能達(dá)到4萬(wàn)多元。

　　寒風(fēng)吹來(lái)不受影響，營(yíng)業(yè)額反而逆著風(fēng)上漲，對(duì)此，瓦庫(kù)負(fù)責(zé)人之一潘松偉解釋道：“我們從來(lái)不跟著風(fēng)走，不因?yàn)轱L(fēng)粉飾自己，風(fēng)怎么吹對(duì)我們都影響不大。”

　　瓦庫(kù)在鬧市中偏安一隅，打遠(yuǎn)方走近這棟小樓，你會(huì)看到外墻上寫(xiě)著：這是一個(gè)喝茶的地方。然而，走進(jìn)其中仔細(xì)探究，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它不僅僅只是一個(gè)喝茶的地方。

　　是的，雖然是茶館，瓦庫(kù)也做餐。

　　但是他們有自己對(duì)餐的理解，“在我們這里餐是附加服務(wù)，一樓二樓能喝茶、三樓四樓可就餐，讓你進(jìn)來(lái)之后，可以在這安靜地坐上一整天。”

　　瓦庫(kù)的餐以蒸、煮、燉為主，減少煎、炒、烹、炸，涼菜、熱菜加上主食，菜單上菜品只有40個(gè)左右。

　　“來(lái)瓦庫(kù)的大多是為了享受環(huán)境與茶而來(lái)，當(dāng)你聊得盡興，不想因出去吃飯而打斷節(jié)奏，我們這里也可以吃飯。”潘松偉說(shuō)，瓦庫(kù)不定消費(fèi)群體，包容性非常大，不管是高官巨賈還是平民百姓，在這里都能找到歸屬感。

　　歸屬感來(lái)自于瓦庫(kù)的空間環(huán)境所釋放出的能量，素面朝天、因瓦所動(dòng)，石頭、流水、從各處收集來(lái)的各色舊磚舊瓦，鬧中取靜的空間設(shè)計(jì)風(fēng)格是其最大特色所在，“如果把每項(xiàng)特色都劃歸為產(chǎn)品，空間是我們第一大產(chǎn)品，其次是茶、餐、服務(wù)、文化，瓦庫(kù)是一個(gè)綜合體。”

　　武功極高卻又隱于大市，平日低調(diào)，出手便知不凡，瓦庫(kù)與少林掃地僧頗有共通之處。

　　錘子火吧：輕靈飄逸李尋歡

　　小而美、全且精，兼容并包

　　吃著火鍋、擼著烤串、嗨著啤酒、打望美妞，進(jìn)入錘子火吧，你會(huì)疑惑自己進(jìn)入的是間火鍋店？烤魚(yú)店？烤串店？還是酒吧？

　　錘子的回答是：以上答案全都正確。他們希望打造的是：火鍋+燒烤+酒吧的時(shí)尚混搭的復(fù)合餐飲。

　　錘子火吧一開(kāi)始叫錘子火鍋，殺入一片紅海的火鍋市場(chǎng)后，發(fā)覺(jué)勢(shì)頭不對(duì)，立馬調(diào)轉(zhuǎn)舵頭，改名火吧，依然瞄準(zhǔn)80、90后群體，開(kāi)啟了一種全新業(yè)態(tài)。

　　錘子火吧的選址極不理想，未來(lái)路航海路往南的港灣路是條斷頭路，而就在這條斷頭路上，集中了數(shù)十家各類(lèi)型的餐飲店，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。

　　在多種不利因素下，錘子硬是用了8個(gè)月時(shí)間，把營(yíng)業(yè)額從每天2000多元做到2萬(wàn)元。究其原因，緊抓消費(fèi)群體，小而精、品類(lèi)全、重創(chuàng)新，非常重要。

　　走進(jìn)錘子，隨處可見(jiàn)濃厚的重金屬元素，看似“浮夸”的各項(xiàng)要素背后，是其品牌孵化人老楊對(duì)各個(gè)細(xì)節(jié)及產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格要求。

　　8月初的一天晚上，小雨，河南商報(bào)記者一行探訪(fǎng)錘子火吧，一條香辣味烤魚(yú)上桌，大家都在稱(chēng)贊味道不錯(cuò)的時(shí)候，老楊湊上前聞了聞味道，皺起眉頭，把店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)喊了過(guò)來(lái)。

　　“魚(yú)飄出來(lái)的味道不夠香，魚(yú)一上桌，客人在動(dòng)筷子之前，魚(yú)的鮮和香就要先沖入鼻中，回去查查問(wèn)題出在哪里？”廚師長(zhǎng)被問(wèn)得愣了神，趕快回去查找原因。隨后這頓飯，老楊一直在研究問(wèn)題出在哪里，油沒(méi)問(wèn)題、料沒(méi)問(wèn)題、魚(yú)沒(méi)問(wèn)題……吃完眾人離去，他還在悶頭研究。

　　三天之后再見(jiàn)他，問(wèn)他找出問(wèn)題在哪兒了嗎？

　　他答：那條烤魚(yú)下面的洋蔥放的不夠多，香味沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)。

　　錘子火吧，恰如風(fēng)流才子李尋歡，看似風(fēng)流不定的外表下，隱藏著一顆極為追求品質(zhì)的心，輕靈飄逸、隨客戶(hù)歡喜而動(dòng)。

　　小小河邊魚(yú)：絕代雙驕小魚(yú)兒

　　接地氣、小而鮮，傾倒眾生

　　今年年初，大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)慘烈，不少飯店特別是火鍋店經(jīng)營(yíng)慘淡，一條小小河邊魚(yú)卻悄悄“游”進(jìn)鄭州，兩家頻臨關(guān)門(mén)的店，轉(zhuǎn)做小小河邊魚(yú)后，生意迅速火爆，成為餐飲一片“寒冬”聲中的一道奇觀(guān)。

　　“小小河邊魚(yú)”第一家店起步于去年底，由萬(wàn)安路上一家火鍋店改造而來(lái)，只將門(mén)頭換成了“小小河邊魚(yú)”，菜品從火鍋調(diào)整為主打鮮魚(yú)，就是這樣簡(jiǎn)單的一改，在沒(méi)有任何推廣的情況下，每天的營(yíng)業(yè)額從五六千沖到了一萬(wàn)五六，最高時(shí)沖到兩萬(wàn)。

　　與此店同樣境況的還有東明路林科路的一家香辣蟹店，生意不火，店主都已心生退意，后來(lái)以試試的心態(tài)，改成小小河邊魚(yú)做最后一搏，花兩萬(wàn)多塊錢(qián)改改門(mén)頭，增加些做魚(yú)用的鍋碗設(shè)備，就開(kāi)業(yè)了。而正是這樣簡(jiǎn)單一改，營(yíng)業(yè)額就從原來(lái)的兩三千很快突破萬(wàn)元。

　　這樣的例子還有很多……

　　開(kāi)一家火一家，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈、看似已無(wú)切入空間的情況下，小小河邊魚(yú)為何能成功？

　　“餐飲的真正魅力在于順勢(shì)而為，餐飲人要對(duì)自己品牌骨子里的文化及未來(lái)走向有深度掌握。”小小河邊魚(yú)店面輔導(dǎo)顧問(wèn)老羊說(shuō)，小小河邊魚(yú)之所以火爆，主要是看透了魚(yú)類(lèi)市場(chǎng)走向的大勢(shì)，別人都往時(shí)尚方向走，進(jìn)了商圈，社區(qū)周邊的巨大消費(fèi)需求沒(méi)人滿(mǎn)足，小小河邊魚(yú)正好與他們形成明顯錯(cuò)位，店面開(kāi)到街邊，并以獨(dú)特的鄉(xiāng)村煙火氣息，以及活魚(yú)現(xiàn)殺，鮮字當(dāng)頭等手段，靠近市民接地氣。同時(shí)，由于裝修簡(jiǎn)單投資成本低，具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，符合現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)。這樣的店未來(lái)市場(chǎng)寬度很大，開(kāi)到縣里，甚至開(kāi)到鄉(xiāng)鎮(zhèn)也能火。

來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)