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網址：www.lzhslj.cn一天賣1500碗燴面是怎么做到的？
發布時間：2015-10-19
燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。燴面漢魏時期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，后多稱羊肉燴面，其筋軟光滑、湯醇性溫。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠著稱。
鄭州燴面興盛得益于改革開放，當時的鄭州流動人口大量增加，餐飲業需求大增。據不完全統計，鄭州大大小小的做燴面的餐廳有4000多家。先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷，然后是蕭記三鮮燴面異軍突起，之后又是以“滋補”為特色的景祥燴面聲名鵲起，各具特色，在鄭州形成了三足鼎立局面。
主打滋補燴面
景祥燴面一開始叫“惠豐源燴面館”，1995年開業的第一家小店不足150平方米，但憑著燴面高湯白、面薄、羊肉不膻，迅速打開了局面，在鄭州餐飲界小名氣。
經過二十年的沉淀，景祥已經穩固了地位，也確定了經營思路。董事長任衛東說：“我們景祥燴面的特色就是滋補，特濃白湯，味道醇香，并加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效。”
景祥獨特的羊肉滋補燴面，驗證了中醫學中“藥食同源”的理論。燴面制作考究，無論品相、口感，都稱得上極品，色、皿、味、香、形樣樣講究。簡單一碗面就要經過熬制羊肉湯、制作面胚、準備調料、拉面煮面等工序。
任衛東說：“正宗的燴面是牛羊肉熬制的，最早是在開封，后來傳到了西安。但現在鄭州市場上的燴面都被精細化了。每一家都有獨到之處，合記是厚重，味道發麻，花椒味是特色;蕭記是海鮮燴面，里面有魷魚絲等，湯口鮮美;我們就是溫補，夏天吃也不會上火，對身體好。兩家店一天可以賣出1500碗。”
好湯出好面
景祥燴面的老店在聚緣路和金水東路交叉口向南，任衛東介紹，至今他們還是在這家老店熬制骨頭湯。在熬羊肉湯之前，會有人專門挑選鮮羊肉和鮮羊棒骨，泡水清洗后，加入香料用大火燒沸。晚上九點開火，有一個當班的人連夜熬制，撇沫入料包，至湯色乳白膠黏，起湯撇浮油。整鍋湯至少熬4個小時，一般會熬到第二天上午十一點鐘。熬湯的鍋直徑有1.45米，是一口非常大的鐵鍋，供應兩家店的骨頭湯。上午送一次，下午四點鐘再送一次去政六街的那家新店。
就是這樣一鍋一鍋熬制出來的骨頭湯，為景祥贏得了無數顧客的信賴。曾有顧客說：“這家店是很老很老的老店了，很小的時候我爸就帶我來這家店吃燴面。現在小碗燴面14元，大碗15元。燴面味道很正，湯白，面薄，還是小時候的味道。”
前廳經理孫有梅說：“我們店的燴面，做出來需要十幾道工序，一碗面需要13個人完成。一個人只掌握一種技能，5個人和面，1個人拉面，1個人煮面，1個人配碗，核心技術的羊肉湯配方由我親自拿著。這也就能保證景祥燴面的獨有性。另外，綿羊和山羊排酸不好，羊肉湯膻氣會大，所以料包很重要。我們是老中醫提供的配方，能夠提出湯的鮮味。”
燴面之外也要做得好
景祥烹制的豫菜可以說是：選料嚴謹，刀工精細，制湯講究，質味適中，在選料上強調依照時令應季選取鮮活原料。在刀工上嚴格繼承了豫菜切必整齊、片必均勻、解必過半、斬而不亂的傳統技法，在用刀上講究“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多功能。
在烹制過程中，景祥燴面的廚師把傳統的扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗各種技法，發揮得淋漓盡致，使菜品烹必適度，在調料上充分運用各種天然調料佐料來滅殊味、提香味、藏鹽味、定滋味，各種調味料益損得當，淡而不薄，咸而不重，濃淡適度，菜肴五味調和適中。
來源：紅餐網
