高端餐飲倒閉,大廚去哪兒了?
合肥乃至安徽餐飲業這幾年最引人關注的事件,莫過于一批高檔酒樓的相繼轉型或關門。酒店關門了,廚師去哪兒了?近日,記者采訪多名業內人士和酒店行政總廚、廚師長,希望找到新常態下廚師乃至酒店尋求突破的發展樣本……
1 八仙過海
酒店關門廚師找出路
今年54歲的潘道根,是從切菜工做起入行的。“一干就是37年,目前已經是中國烹飪大師、徽菜領軍人物。”潘道根創業之前在多家四星級、五星級酒店任職行政總廚,做管理工作和新菜品開發,年薪30萬,即便在非廚師行業中也“富足而又體面”。然而2013年,他選擇和合伙人李明組建“大管家”酒店管理公司,希望給不懂行的酒店投資人創造一流的管理和效益。
無獨有偶,在2013年深秋的一個夜晚,五星級總廚楊志剛和城內四位總廚在一場普通的聚會后,徹夜未眠,高檔餐飲業面臨增速下滑等洗牌困境,一些高端餐飲酒樓或倒閉,或調低了廚師及工作人員的薪資。問題來了:酒店沒有了,廚師們去哪里了?答案是:自己創業。
創業做什么?“我們擅長什么?我們的渠道比別人獨特的地方在哪里?”楊志剛一錘定音,做平價海鮮酒店。平價海鮮店從源頭采購,“店里的海鮮價格和批發市場保持一致,酒店只賺加工費。”于是五位總廚有了創業路線,將店名定為“海盜船長平價海鮮” 。
記者與餐飲界多名人士交流發現,自2012年底以來,一些高端餐飲酒樓或倒閉,一批行政總廚和廚師長選擇了自己創業。在這份名單中還有中國烹飪大師熊斌、資深行政總廚張崢、年薪30萬的行政總廚束道坤、國家特一級廚師岳猛……
當然,在這份名單中,也并不是所有離職的廚師都在創業干老本行,他們八仙過海、各顯神通。曾在某星級酒店擔任總廚的肖華就選擇了開超市,“干一行厭一行,酒店行業太忙人,不如開超市來得清爽。”而另一位不愿透露姓名的行政總廚則告訴記者,他和他的廚師朋友早在2013年就被幾家企事業單位聘請過去掌舵單位食堂,“吃喝風需要遏制,在外面吃飯不方便了,老是在單位吃飯,食堂飯菜順理成章要上個臺階。”
2 頭腦風暴
開酒店不像做菜那么簡單
在平價海鮮酒樓的一面墻上,掛滿了各式獲獎證書、獎章,暗示著這家酒店“主人”往昔的輝煌。“但是那些都是過去,酒店管理不僅僅是做菜那么簡單。”楊志剛認為,廚師創業成功與否,與選擇模式有關,而處于網絡時代,微營銷值得學習。他告訴記者,平價海鮮在南京和揚州都開有店,南京店月營業額230萬,揚州店月營業額180萬,都已經實現盈利。“店面前期完全依靠微營銷,一個月不到就有了幾萬粉絲。”
正在創業做酒店管理的資深行政總廚張崢也有自己的想法,他引述省市協會今年統計數據說,2013年合肥餐飲營業收入比2012年同比增幅下降8%,其中大眾化餐飲增長約15%;快餐、小吃增長達40%;高端餐飲營收卻大幅下降35%。2014年,安徽省餐飲協會公布《中高端餐飲企業轉型升級調查報告》顯示,從2012年初開始,各種轉型升級措施后,只有15.6%和12.5%的企業營業額和凈利潤出現增長,卻有高于50%以上的企業出現下降,且下降幅度較大。
“數據能說明一切,必須給不懂行的酒店投資人灌輸做大眾化餐飲、民生餐飲的理念,至于在技術層面怎么做,那就是酒店管理公司發揮作用的時候了。”據張崢介紹,去年自己參與創建的眾化酒店管理公司,當年已經實現盈利,目有100多員工正為旗下至少四個品牌服務。
3 菜單革命
讓本地菜成顧客最愛
孫紅旗、孫紅星兄弟是肥西人,一直從事廚師行業。前幾年在望江路和當涂路支路交口,花了70萬盤下500平米店面,開了一家酒店。幾年過去了,酒店生意越來越火爆,乘勢開了二店和三店。談起酒店成功的原因,孫紅星認為,除了積累的管理經驗之外,最重要的原因是自己家是“餐飲家族”,爸爸媽媽和姐姐都會做菜,而且是地道的家常菜,這種地道的家常菜成了酒店最大的賣點。
潘道根手頭上有全省100多廚師長資源,他在給他的客戶、眾多大酒店的投資人獻策時建議,酒店要轉型、廚師要轉型,但最終需要轉型的是菜單。合肥乃至安徽的酒店還是要主打本地菜、以徽菜為主。而在具體操作中,還需要以宴席為主,不用菜譜,買什么菜就賣什么菜。
熊斌目前至少運作三個品牌酒店,一家老鵝湯館、一家私房菜館、一家銀杏閣徽菜館。為吸引顧客,他給每家酒店消費定位都控制在人均70-80元,甚至更少,他還提出并實踐了“進店一元喝美酒”的創意,客人進酒店花一元錢就能購買市面流行的一瓶白酒。
4 前途何在
總廚變老板成功或僅兩成
“高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降,直接引發廚師創業熱潮。”業內人士分析認為,總廚“出走”和當前的大環境密切相關、和部分酒店的裁員相關。
“在前年和去年初表現最為明顯,去年下半年趨于穩定,因為該關門的已經關門了。”合肥市餐飲烹飪行業協會秘書長孫躍廷告訴記者,據不完全統計,2012年以來,富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美利酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門;此外,根據調研發現,企業中蜀王集團關了5家店、金滿樓集團關了4家、葉氏集團關了2家,玉麗皇、三河四子、寶島、紅頂各關了1家。
不管是“主動創業”還是“被動創業”,廚師自立門戶豐富了消費者的需求,加速了餐飲業轉型。業內專家給記者列舉由廚師成功轉型開酒店的案例有:九道菜館、六道菜館、江南食府、滿口意、老徽州食府、美味廚……“但從目前不完全統計看看,大廚變老板,最終能成功的或只有兩成。”
合肥晚報