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網址：www.lzhslj.cn想要活著，就得追求運營效率！星巴克、新辣道都拼了！
發布時間：2015-04-21
對于傳統餐飲公司而言，外賣平臺、微信、ERP系統是它們對抗房租和人力成本上漲的手段，也是對未來的探索。但一切都還不成氣候！
來看看星巴克的行動吧。今年3月，它宣布與按需快遞服務公司Postmates進行合作。顧客只需要在星巴克的App上下單，后者的外送人員便會幫消費者購買好飲品以及食物并送達。該項服務將于今年下半年率先在星巴克的總部西雅圖展開。
這家咖啡餐飲巨頭在全球已經擁有2萬多家門店，其中的大多數都分布在交通極其便利的地方。但它還是忌憚那些快速成長的潛在對手—隨著點對點交通方式的改變，未來顧客極有可能不會在門店過多停留。TechCrunch對此評論道：“星巴克可以憑借與Postmates的合作來預防未來的破壞性創新。”
但誰又知道呢？假如那一天真的到來，星巴克依賴門店體驗構建的品牌優勢還是會受到威脅。
與它合作的Postmates創立于2011年，主要做按需快遞。這家公司幾乎什么都送，在配送上有一套精準的算法，能像Uber那樣安排離用戶最近的一名快遞員進行配送以提升外賣效率。除此之外，它還擁有一支隨時準備應對違反數據規律的訂單的團隊，用戶也可以在App上看到快遞員所處的位置和剩余的行程。
有著類似算法的Doordash是Postmates的主要競爭對手。時常有用戶在Quora上討論這兩家哪家更好用。隨著這類基于技術的外送公司出現，外送演變為一種可以橫向擴張的能力，而這可以幫助餐飲公司提升自己的服務半徑。
在這個古老的行業，餐飲公司一度只能通過門店擴張來解決規模問題。這是麥當勞當年帶給這個行業最大的改變。它在1950年代就開啟了特許經營方式。隨著門店數量的增長，這家以漢堡和薯條為主打特色的快餐店抓住了更多的消費者。特許經營和連鎖店模式不但擴大了傳統餐廳自身的服務范圍，也可最大限度降低運營成本—這與沃爾瑪為零售業做的創新有幾分類似。統一的品牌宣傳吸引了更多的顧客，標準化的產品讓后端操作變得簡單易行。之后，所有餐飲業公司都遵循這一謀求增長的方式。
類似Doordash和Postmates這類外送服務公司，則讓餐飲行業有了另一種擴張規模的方式。這個市場的邊界具有彈性，可能是快速增長的健康飲食愛好者，也可能是普通的公司人。就像前文提到的Google主廚Nate Keller一樣，他的創業公司Sprig甚至根本無需門店，就能服務更多的顧客。
并不是每位店主都有Nate Keller那樣的能力—通過一整套算法和快遞公司將食物送達至消費者。但它們同樣有辦法在這個競爭激烈的市場找到機會。
上海一家“開在微信上”的餛飩店，可能是舊金山實驗場的低端版本。這家小店只有30平方米，最多同時容納40名左右的食客，位于徐家匯商圈。因為周邊都是寫字樓和居民住宅區，餛飩店客流量穩定，每天的營業額基本保持在3000到4000元，但是地段的優勢也帶來了高租金。現任老板在去年9月接手這家不起眼的小店時，其前端系統就已經接入到了餓了么和淘點點兩個平臺，外賣量占到了總單量的50%左右。在夏季，這個比例會有所上升。
每天11時至13時這段高峰時段內，有幾位身穿統一服裝的外送人員忙著從餛飩店進進出出。他們的統一服裝以及外送箱上印著的不是餛飩店也不是幾大外送平臺的Logo，而是“風先生”。這是一家去年4月在杭州成立的初創公司，專門做O2O外送。幾位“風先生”負責一個片區，商家給風先生客單價8%的抽成。老板說，還有一家叫做達達，每單收取3元。
達達采用眾包的模式—與Uber的人民優步一樣，每位有興趣并且有時間做外送的人都可以注冊為它的外送人員，隨后根據時間以及自身所在地點接受訂單。在不到一年的時間內，這家公司已經聚集了10萬多名實名認證的快遞員。
這類新興的外賣公司在美國也層出不窮，過于激烈的競爭也讓一些公司倒閉了。Square Order就是一個失敗者，使用過它的商戶認為這個軟件的業務核心并不在于此，沒有給它們帶來更多的客人。
基于移動互聯網的線下運輸能力不斷介入傳統的餐飲行業，但是限于餐飲業的特性，增開門店仍是它們抓住消費者的一個主要方式。位于上海美羅城附近的一家麻辣香鍋店是老板和其他幾位朋友合伙經營的，她說：“外賣我們也在做，但是感覺我的顧客還是喜歡來堂食。”況且麻辣香鍋如果打包外送的話，也少了那份激發食欲的視覺刺激。
美團、百度、淘點點、餓了么等外賣平臺提供的服務，在本質上并無區別，它們之間競爭激烈。為了提升用戶數以及日成交量，這些公司都投入了大量的資金做推廣。例如起步較早的外賣平臺餓了么規定，只要在移動端上注冊為新用戶，首單可以減掉15元。除此之外還提供在線支付滿20減8等優惠活動。如此強力度的推廣使得一批默默無聞的小店成為最大的受益者，它們搶占了繁忙公司人的餐桌。
淘點點成立于2013年9月，是阿里巴巴的一個獨立事業部，主要采用第三方的方式解決地推以及外送方式。美團的優勢在于之前團購建立的強大地推能力以及和線下商家的合作關系，很快就建立起了自己的外送體系。百度在外送領域依靠的是百度地圖和百度糯米的幫助。而餓了么則得到了大眾點評網的投資。
與美國的同行相比，餓了么更倚重的是強大的地推人員，到目前為止餓了么通過地推人員在全國250個城市布局了自己的平臺，包括物流外送人員在內的地面團隊占到了餓了么總員工數的80%。
除了已有的外賣平臺，微信的推送和營銷是這些普通餐飲店另外一種伸長觸角的方式。點點客是一家專為商戶提供微信營銷解決方案的公司，覆蓋了餐飲、酒店、汽車、電商等行業，餐飲行業的業務量占到了這家公司總業務的15%。
一些傳統的餐飲公司則意識到不能讓平臺奪走自己的用戶數據。海底撈就自己組建了一支技術團隊，通過分析用戶的數據，餐飲行業可以像零售業一樣在前端和后臺改善信息化和供應鏈系統。前端注重消費體驗的提升，后臺則在于效率。
例如點菜，現在有的餐廳，消費者可以自己進行自助下單，并且錄入會員數據就會跳出相應的菜品，消費者只需要做些相關的修正就可以了。
而在后臺，一些大型連鎖餐飲公司也急于利用大數據節省成本、提升效率。新辣道就是其中的一家。以火鍋底料中一道非常重要的原料酸菜為例，這家連鎖餐廳為了保證其品質，已經用信息化的方式在管控酸菜原材料的種植、腌制以及全國110家門店的配送。
傳統餐飲行業對技術的迫切需求，催生了許多小型軟件公司，使得類似應用的價格不斷降低。為了布局自己的生態圈，大眾點評網最近接連投資了3家餐飲ERP公司。
這是一個勞動密集型產業，ERP軟件的使用可以提升其管理效率，從而降低成本。
當一家連鎖企業體量較小的時候，管理者可以通過盯現場去進行管理。但是當規模越來越龐大，這種模式已經無法支撐企業的正式運營。“當分店達到100家以上的時候，就必須通過數據去管理運營水平的高低、顧客滿意度，產品的好壞以及人工的高低。”新辣道董事長兼總裁李劍說。這家公司早在2013年就開始使用SAP的餐飲ERP軟件。
餐飲業開始像便利店那樣通過分析POS機上每日營業數據預備食材，組織供應鏈。新辣道已經有所實踐。在訂貨這塊，它采用了一個“千次”的概念。也就是每1000元營業額當中，某個產品會被點到多少次。在訂貨時，店長根據營業額歷史數據預估下周的營業額，隨后引入千次概念，計算出每種產品所需要的量。“現在已經發展到只要在系統中鍵入下周的營業額，就自動跳出產品數量，然后下達給訂單中心。”李劍說。
人力成本也因此得到更好的管控。目前新辣道使用的是一套Kronos的排班系統。以迎賓為例，只有高峰時段才需要多個迎賓，但是傳統餐飲只能采用固定人數，這讓它們很難降低成本。現在新辣道可以做到每15分鐘對客流進行分析，之后根據高低峰對迎賓人員的數量有一個更為巧妙的安排。餐廳中的洗碗工也是如此。
正是因為用人更加精確化，薪酬從原本的按天計變成按小時計，李劍表示“這樣的一個方式推行之后，新辣道已經將人力成本降低了5%”。正是因為新辣道在全國有著上百家門店，采用信息化的方式進行前端和后臺的改進才會看到明顯的成本下降。
對于傳統餐飲公司而言，外賣平臺、微信、ERP系統是它們對抗房租和人力成本上漲的手段，也是對未來的探索。
來源：餐飲新聞
