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網址：www.lzhslj.cn餐飲連鎖店廚房管理程序
發布時間：2014-12-20
廚房管理是餐飲經營管理的重要內容，如何更好地管理廚房，為餐廳解決后顧之憂？帶你來看看餐飲連鎖店的廚房管理程序，或許會對大家有所啟發。
一、餐飲連鎖店廚房管理程序：
1、餐飲連鎖店熱菜間：店外采購->店內領料->粗加工->切配->熱炒->裝盤->成品出菜->餐飲連鎖店餐廳銷售服務。
2、餐飲連鎖店面點間：店外采購->店內領料->和面調料->造型加工->面點烤制-->成品檢查->餐飲連鎖店餐廳銷售。
3、餐飲連鎖店冷菜間：店外采購->店內領料->原料選擇加工->按品種要求分類制作->冷菜加工處理和食雕造型->餐飲連鎖店餐廳銷售服務。
4、餐飲連鎖店加工間：
1）海產品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。
2）畜禽加工：去毛、剁開、去膛、沖洗、切剁入冰柜。
3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調料進行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。
4）熟菜配菜：根據菜單備料。
餐飲連鎖店廚房管理，必須要做到餐飲連鎖店廚房每個崗位的程序的執行，如此，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢。
二、餐飲連鎖店菜點質量階段控制法
餐飲連鎖店廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產和食品消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲連鎖店廚房餐飲質量可靠的根本。
1）、食品原料階段的控制
餐飲連鎖店廚房食品原料階段主要控制原料的采購規格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。
餐飲連鎖店廚房原料采購：要嚴格按采購規格書中規定的質量規格采購各類食品原料，確保購進的原料是優質適用的，能最大限度地發揮食品原料的作用，并使加工生產變得方便快捷。
餐飲連鎖店廚房原料驗收：全面細致地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據采購規格書的標準，若沒有制定規格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。
2）、菜點生產階段的控制
餐飲連鎖店廚房食品生產階段主要應控制申領食品原料質量、菜肴加工、配份和生產烹調的質量。
餐飲連鎖店廚房原料申領與加工：食品原料加工是菜肴生產的地一個環節，同時又是原料申領和接受使用的重要環節。進入廚房的原料質量要在這里得到認可。因此，要嚴格計劃領料，并檢查各類將要用做加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。
餐飲連鎖店廚房菜肴烹調前的預制處理：原料經過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應做出規定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規格表。
三、餐飲連鎖店菜點質量崗位職責控制法
餐飲連鎖店管理者利用廚房崗位的有效分工，強化餐飲連鎖店廚房崗位職能并檢查督導，對菜品的質量亦有較好的控制效果，這就需要做到以下幾點：
1）、餐飲連鎖店管理者要明確所有工作均應有所落實。
餐飲連鎖店廚房菜肴生產要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料等。
餐飲連鎖店廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產崗位，這樣才能保證餐飲連鎖店生產運轉過程順利進行，生產各環節質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調分工協作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。
2）、餐飲連鎖店廚房崗位責任應有主次。
餐飲連鎖店廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。
將一些價格昂貴、原料高檔，或高規格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內容，這樣在充分發揮餐飲連鎖店廚師技術潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發生。
