就單純廚師的操作速度來(lái)說(shuō)，某個(gè)崗位上的新手和有經(jīng)驗(yàn)的廚師之間肯定會(huì)有差別，如果對(duì)即將升職或調(diào)崗的員工，在調(diào)至新崗位前，能夠給予他們一些實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，那么調(diào)崗后這種不適應(yīng)和低效率會(huì)得到一定程度的減輕。

　　但這不是問(wèn)題的主要原因。俗話說(shuō)：“磨刀不誤砍柴工。”飯菜供應(yīng)速度能否提上來(lái)，各個(gè)方面的準(zhǔn)備工作是關(guān)鍵。準(zhǔn)備工作包括：在正式開(kāi)餐之前，廚房應(yīng)將各種原材料準(zhǔn)備齊全，并根據(jù)需要進(jìn)行半加工；各類餐具經(jīng)檢查確認(rèn)潔凈無(wú)破損，各類調(diào)味品充足，無(wú)任何質(zhì)量問(wèn)題，符合使用級(jí)別和要求；特色火鍋店各崗人員應(yīng)全部到位，思想集中，精神狀態(tài)俱佳；各種設(shè)施設(shè)備、工具用具能正常 使用，并按規(guī)定位置擺放。

　　不要讓客人點(diǎn)到廚房沒(méi)有的菜，以免讓客人苦等之后再調(diào)菜、換菜或退菜，也是避免客人投訴上菜慢的一個(gè)關(guān)鍵。

　　廚部原材料的供應(yīng)，在一年四季之中總會(huì)有一些變化，某道菜肴暫缺或因客人點(diǎn)的太多而售完，這些都是很正常的事情。但是廚房與樓面之間必須信息暢通，在每餐開(kāi)始營(yíng)業(yè)之間，廚部應(yīng)該將本餐供應(yīng)明細(xì)（沽清表）提供給樓面，樓面在班前例會(huì)上告知所有服務(wù)員。有的餐飲企業(yè)，在午餐的班前例會(huì)上向大家宣讀今日的菜品供應(yīng)明細(xì)表，在晚餐的班前例會(huì)提問(wèn)服務(wù)員，使服務(wù)員牢記今日供應(yīng)與缺售的品種。此法值得各小火鍋加盟餐廳效仿和學(xué)習(xí)。

　　營(yíng)業(yè)之前，各類菜肴售出的數(shù)量是不確定的，雖然說(shuō)可以通過(guò)各種方法來(lái)預(yù)算或憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)，但這些都不是絕對(duì)可靠的。那么，某道菜肴，在營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備了很多份，但在營(yíng)業(yè)尚未結(jié)束的時(shí)候就已售完，當(dāng)然也是很正常的。廚部的工作人員要在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面，使樓面的一線員工知曉廚部的供應(yīng)變化。

　　有些餐廳對(duì)此類問(wèn)題的處理辦法是：由廚房指定工作人員開(kāi)一張“廚房供應(yīng)變化通知單”，由傳菜部員工通知到樓面各個(gè)區(qū)域的領(lǐng)班，并請(qǐng)領(lǐng)班簽字認(rèn)可，然后由領(lǐng)班去口頭通知其下屬--每一位服務(wù)人員，如此前后貫通，基本上就可以避免客人點(diǎn)到廚房沒(méi)有的菜肴。樓面各區(qū)域領(lǐng)班簽字后，這張“廚部變化通知單”再由傳菜員送回廚房，可以在客人點(diǎn)到“空菜”的時(shí)候，來(lái)落實(shí)責(zé)任人。

　　避免客人投訴飯菜上得慢，一線的服務(wù)人員所發(fā)揮的作用，與廚房是不相上下的。客人落座后，根據(jù)點(diǎn)菜的習(xí)慣，會(huì)先點(diǎn)涼菜，客人選定涼菜后，服務(wù)員或點(diǎn)菜員應(yīng)及時(shí)請(qǐng)其他服務(wù)人員將涼菜的訂單送至廚房。在接下來(lái)的點(diǎn)菜過(guò)程中，另一端的廚房已開(kāi)始制作涼菜，可能在點(diǎn)菜尚未結(jié)束前，涼菜就已端上了餐桌。這就大大減少了客人等候的時(shí)間。某些時(shí)候，尤其是會(huì)議用餐或其他團(tuán)體用餐，更會(huì)要求上菜速度，當(dāng)客人動(dòng)筷子品嘗涼菜的時(shí)候，就可以叫特色火鍋加盟餐廳廚房上熱菜了。若等到?jīng)霾顺员M再“起菜”，即使熱菜組加緊制作，也會(huì)銜接不起來(lái)，而導(dǎo)致用餐出現(xiàn)一個(gè)“斷檔”。當(dāng)然，過(guò)早地起熱菜、過(guò)快或過(guò)于集中地上熱菜，也是客人比較反感的事情，所以要求樓面與廚房要隨時(shí)保持良好的雙向的信息交流。

　　餐飲企業(yè)還經(jīng)常碰到這樣的問(wèn)題，同時(shí)接待幾場(chǎng)宴會(huì)或團(tuán)體用餐，而承擔(dān)制作的是同一個(gè)廚房。若集中起菜，勢(shì)必給廚房帶來(lái)很大壓力。這種情況在接受預(yù)訂時(shí)，要盡量把兩批或幾批客人的用餐時(shí)間錯(cuò)開(kāi)些。樓面的管理人員也可以利用代表酒店祝詞、贈(zèng)花等禮節(jié)活動(dòng)來(lái)把握客人的用餐節(jié)奏。

　　在北方很多城市，消費(fèi)者還保留著在用餐過(guò)程中喝酒猜拳的習(xí)慣。五六個(gè)人一餐喝兩三瓶白酒或十幾瓶啤酒很常見(jiàn)，用餐過(guò)程甚至要持續(xù)兩三個(gè)小時(shí)，這樣的客人，則要求熱菜上得慢而勻速，原因顯而易見(jiàn)--菜上得快，也涼得快。

　　上菜的速度，還取決于所點(diǎn)菜肴制作時(shí)間的長(zhǎng)短。有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員，往往會(huì)把握客人的消費(fèi)心理：制作精美，需要花費(fèi)大量人力和時(shí)間的菜肴，吧臺(tái)式小火鍋店的服務(wù)人員只會(huì)推薦給重要的宴請(qǐng)；趕時(shí)間的客人需要的是快捷的食物。

　　山西的客人在酒足后還要求“飯飽”，即希望能酣暢淋漓地吃一碗面。山西是面食的故鄉(xiāng)，各類面條不下幾十種，每個(gè)酒店日常供應(yīng)的也有四五種面條（一般為手搟面、刀削面、刀撥面、拉面、剔頭面、擦尖面等），從“叫起”到出鍋也就十來(lái)分鐘。但若遇到幾桌客人同時(shí)要求上面，而所點(diǎn)面食又各不相同時(shí)，客人要想盡快吃上面，就不僅僅是幾十分鐘能解決的了。這時(shí)，廚房若再接到其他點(diǎn)心類的訂單，那么供應(yīng)的時(shí)間可能就會(huì)被拉得更長(zhǎng)，所以服務(wù)人員要根據(jù)客人喝酒的速度，給面點(diǎn)房留出一定的制作時(shí)間。具體的做法是：當(dāng)客人酒水不多時(shí)，小火鍋店的服務(wù)員就應(yīng)該提醒客人：“對(duì)不起，打擾一下，您的白酒還剩五分之一，您看是再取一瓶來(lái)，還是通知廚房準(zhǔn)備主食呢？”若客人尚未盡興，會(huì)吩咐服務(wù)員再取酒水來(lái)，若客人感覺(jué)已經(jīng)喝好，則會(huì)告知服務(wù)員可以準(zhǔn)備上面了。

　　很多服務(wù)員沒(méi)有掌握這個(gè)技巧，往往等客人將酒喝盡、要求上面時(shí)，才匆匆去告知廚房。對(duì)于沉浸在喝酒樂(lè)趣當(dāng)中的客人來(lái)說(shuō)，一兩個(gè)小時(shí)不算什么，但對(duì)于已經(jīng)放下酒杯等面食的客人，即使十幾分鐘，客人也往往會(huì)抱怨“上得實(shí)在太慢了”，甚至還會(huì)引發(fā)一場(chǎng)投訴。

　　如果因?yàn)榛疱伡用瞬蛷d的原因，飯菜上得太慢，為避免客人的不滿，可以贈(zèng)送客人幾份小菜、甜點(diǎn)、冷飲、葡萄干或開(kāi)心果之類的小食品，管理人員可以和客人拉拉家常，轉(zhuǎn)移客人的注意力，同時(shí)催促?gòu)N房趕緊做。

　　同時(shí)，要向優(yōu)秀的企業(yè)學(xué)習(xí)，例如以服務(wù)發(fā)展起來(lái)的海底撈，還有以管理發(fā)展起來(lái)的企業(yè)呷哺呷哺等，學(xué)習(xí)他們解決問(wèn)題的方法以及思維。