[摘要] 2012年至今，中國餐飲業發展形勢嚴峻，增長速度跌入近20余年來的低谷，值此艱難之際，世烹聯倡議，中國餐飲業同仁惟有積極行動，加速轉型，方能克服困難，渡過危機。

　全國各餐飲企業：

　  　2012年至今，中國餐飲業發展形勢嚴峻，增長速度跌入近20余年來的低谷，甚至低于全社會消費零售總額的增速，餐飲收入占全社會消費品零售總額的比重也在下降。企業經營中的各項成本與費用增大，企業負擔加重，社會消費信心不足，高端市場需求驟降，市場疲軟。再加上食品安全與誠信經營的重重考驗，中國餐飲業的發展正面臨著前所未有的挑戰。餐飲業轉型升級刻不容緩!

　  　值此艱難之際，中國餐飲業同仁惟有積極行動，加速轉型，方能克服困難，渡過危機。為此，世界中國烹飪聯合會發出如下倡議：

　  　一、堅定信心，應對挑戰。餐飲業有抵御經濟周期的天然優勢，盡管中國餐飲業面臨的形勢嚴峻，但是仍然保持著增長態勢。挑戰與機遇并存，隨著中國經濟的發展和居民“收入倍增”等，餐飲業必然從中受益，走出危機。

　 　二、充分認識市場變化，不坐等觀望。依靠公款消費、權力尋租支撐的部分高端餐飲需求將在政治體制改革中逐漸萎縮，高端餐飲企業要充分認識到八項規定、節儉之風的長期性、必然性。

　 　三、認真研究自身狀況，不盲目跟風。認真研究企業資源優勢、客戶結構、需求特點，借鑒成功經驗，探索切實可行的轉型方法。

　　 四、深刻分析業態特點，不掉以輕心。高端餐飲、團膳、快餐的運營特點和發展規律差異明顯，高端餐飲企業并購或自創大眾品牌要深入研究，針對不同業態有的放矢。

　　謹此倡議。讓我們積極行動起來，加速轉型升級，化“危”為機，共創中國餐飲業的美好明天。

　　世界中國烹飪聯合會

　　二?一三年四月九日

　　附：嚴峻的形勢成功的典范

　　 中國餐飲業經過改革開放30多年的迅速發展，產業規模、服務方式、管理水平都發生了深刻變化。2012年全國餐飲收入實現23448億元，增長13.6%，產業規模在達到新的歷史高度的同時，增長速度也跌入近20余年來的低谷(非典除外)。2013年1—2月，餐飲收入實現4030億元，增長8.4%，其中限額以上餐飲企業同比下降3.3%。一季度餐飲業新訂單指數連續兩個月回落，并運行在50%以下。餐飲業業務活動預期指數降至42.3%，創出自數據調查開始以來的最低水平。

　　  高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻，已經引起有關各界的高度重視和廣泛探討，但對大眾餐飲轉型升級并未給予充分的關注。實際上，大眾餐飲經營形勢一樣不容樂觀。深入研究不難發現，自2008年以來，餐飲增速一直呈下行態勢，但由于增速維持在16%以上的高位，下滑狀況未引起有關各方的警覺，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度關注。

      與高端餐飲收入急劇下降引致的轉型升級相比，大眾餐飲企業的轉型主要來自于成本上升、利潤下降的直接推動。從行業情況來看，大眾餐飲企業的原料成本、房租成本、人工成本一直持續上升，稅費負擔居高不下，利潤不斷下滑，轉型升級也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業收入的比例達24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤率僅有5.43%，較2011年出現顯著下滑，金百萬、和合谷等其他大眾餐飲企業利潤也出現下降。企業紛紛采取措施擴大消費。

　　從目前來看，餐飲企業轉型包括高端品牌轉型和餐飲企業轉型。從高端品牌轉型來看，主要有三種方式：一是微調經營策略，堅持高端路線。一些高端企業，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務、加大營銷力度、開發中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調整經營策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽及安陽市等品牌酒店開始售賣全聚德烤鴨，穩步推進單品特許。二是調整市場定位，轉向大眾市場。湘鄂情摒棄高端市場，通過調整菜品結構、開設平價超市等方式，從高端餐飲轉向家庭歡聚餐廳。三是徹底改頭換面，重新創立品牌。個別高端餐飲從品牌名稱、菜品設計徹底改頭換面，以全新面貌重獲新生，濟南魚翅皇酒店更名為隨心園。

     從企業轉型來看:

      一是積極實行多品牌戰略。多品牌戰略由來已久，2011年度全國餐飲百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中約20%的企業品牌數量在5個以上。在當前形勢下，多品牌再次受到重視與追捧。高端餐飲企業創立或并購大眾餐飲品牌，實行多元化戰略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，并逐漸實現控股)正式進入團膳市場，凈雅則通過并購開拓火鍋、團膳業務。大眾餐飲企業鄉村基創立了大米先生、和合谷開發了嘉和面品牌，取得不俗業績。

      二是大力拓展外送外賣市場。在市場壓力之下，企業通過開設惠民外賣窗口、發展外送業務擴大市場，到家美食匯、易淘食、外賣網等專業送餐公司的出現使餐飲外送助如虎添翼。海底撈、黃記煌、老家快餐、嘉和一品的外賣獲得快速發展，目前嘉和一品外賣收入已占其收入的20%左右。

       三是大舉推動半成品業務發展。牌餐飲企業充分利用中央廚房優勢，進軍凈菜、半成品市場，金百萬、陶然居、海底撈的半成品已經進入商超。

       四是積極采用現代信息技術和設備。湘鄂情、鴻駿團膳、嘉和一品等企業引入機器人烹制菜品，自動售飯機進入社區和交通樞紐都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德2013年要建立網上訂餐、網上點菜、網上銷售、網上支付的餐飲在線服務系統。

        五是延伸產業鏈。進入上下游產業，阿興記的肉兔產業、陶然居的觀光農業、小肥羊的養殖牧場都取得驕人業績。

        六是強強聯合實現優勢互補。2012年，一個融合行業協會、高等院校、餐飲企業、食品公司的中國餐飲業中央廚房技術創新聯盟正式成立，一個產、學、研緊密結合的技術創新體系開始運行。

         2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重慶餐飲企業，籌集上億元資金抱團成立重慶餐飲投資集團，謀求合力做大做強，集團計劃在5年內打造10條美食街，并預計幾年后在國內上市。

　     　餐飲企業轉型方式多樣、路徑各異，企業必須根據現有條件和資源，在充分衡量優劣勢的基礎上作出慎重選擇。